用于挂糊、上浆的淀粉品种

作为挂糊、上浆用的淀粉必须具有糊化速度快，糊化中黏度很快达到最高点，并且具有较高的透明度，使菜肴具有明亮光泽等特性。但不同的淀粉，由于颗粒内结构紧密程度不同，颗粒大小不同，颗粒中组成(直链淀粉和支链淀粉比例)不同，因此糊化温度、黏度、透明度等差别较大。

(1)土豆粉。该粉颗粒大，且颗粒大小均匀，吸水力强，淀粉糊化所需温度较低(一般为59℃~67℃)，因而糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，在同样浓度下是淀粉中热黏度最高的。但热黏度稳定性较差，即再继续加热时，黏度明显下降，降温后虽有所升高，但不大。该糊丝长，透明度较好，很适合于上浆或挂糊。

(2)玉米粉。该粉颗粒小，且颗粒大小不均匀，糊化温度高(一般为64℃~72℃)，因而糊化速度较慢，糊化时黏度上升缓慢，透明度较差。该糊丝短，凝胶强度较好，热黏度较稳定。在同样浓度下，其黏度比土豆粉糊的黏度低很多，但如果再持续加热时，玉米粉糊的黏度下降小，也比较稳定，如同一浓度的玉米淀粉与土豆淀粉在加热糊化时，土豆粉糊黏度比玉米粉糊高4倍，但若在95℃左右保持一段时间，则土豆粉糊黏度下降较大，甚至比玉米粉糊黏度还要低。降温后，二者黏度均又有升高，但玉米淀粉糊升高程度大，易于凝冻。因此使用玉米淀粉时，宜用高温(95℃左右)，以提高黏度和透明度。

(3)鹰粟粉。这是从玉米中提炼出来的高级淀粉，与市场上所售的玉米淀粉略同，只是与一般玉米淀粉加工方法不同，提炼工艺较精细，糊化后黏度比一般玉米粉高，但在作干淀粉用时，与原料亲和力稍差。适合用于原料上浆、挂糊和勾芡。

(4)甘薯粉。该粉颗粒较大，糊化温度较高(一般为70℃~76℃)，热黏度高，但不稳定，淀粉糊较透明，凝胶强度较弱。