火力分类

烹调是对菜肴进行加热和调味的过程，烹调离不开火力，火力的分类如下：

(1)旺火：即大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，适用于快速烹制，使原料香脆软嫩。

(2)中火：即温火。火焰低而摇晃，呈红色，热气重，光度稍暗，一般用于较慢的烹制，如熬、煎、贴等。

(3)小火：即微火，又叫文火。火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间的烹制，如炖、煨、焖等。

在实际操作时一方面要识别不同的火力，另一方面要掌握用火的时间，因为用火时间的长短，直接影响原料加热的效果。这种掌握火力大小和时间长短的加热方法，就是通常说的要掌握好"火候”。