挂糊、上浆的意义

挂糊、上浆就是在经过刀工处理后的韧性原料的表面上，着上一层黏性糊浆，主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成。挂糊、上，浆如同让原料穿上衣服，所以行话称之为"着衣”。挂糊上浆是烹调技术中非常重要的一环。

挂糊、上浆使用范围非常广。炸、熘、爆、炒等烹调中弹性强的原料都要使用此法。煎、贴、蒸、扣等所用的原料也有一部分常常使用此法。

挂糊和上浆不同，有两点区别：

(1)挂糊是先将淀粉用水或蛋和成糊状物（衣），将原料浸入此液。上浆是不先制糊，只是将粉、蛋白及酒、盐等调味品先后直接加入原料混合。

(2)挂糊较厚，多使用于炸、熘、煎、贴；上浆较薄，多使用于爆、炒。

在烹制挂糊上浆原料时，如用旺火，只能在油五六成热时下锅，防止炸成外熟里不熟，如用慢火，一般在油六七成热时下锅。一次投入量不要太多，如投入太多时，油温应立即升高，以免影响菜肴质量。

除了挂糊、上浆之外，也有只着粉的方法——拍粉。此法是将原料浸入调味料后，在表面拍上面粉或淀粉，然后油炸。拍粉的作用在使刀工所做的花纹保持原状，同时确保原状的硬软程度及大小不致被破坏，原料的味道也不会发散掉。炸鱼通常采用仅着粉的方法，有时并用拍粉和挂糊。