码味时间要适当

加热前调味，即"码味”，要掌握适当腌渍时间。若时间过长，会造成原料中可溶性营养成分流失，影响菜肴的风味；时间过短，则难以达到腌渍的目的。腌渍时间的确定与多种因素有关。如原料质地软嫩，含水量较大(如蔬菜)，则调味品向原料扩散的速度就快，因而就容易入味，腌渍5~10分钟，即可烹调；若原料体积较大，如整鸡、鸭、鱼等，就需要腌渍时间长些，但也不宜超过4小时。如盐水鸭，如果腌渍时间过长，其蛋白质会因受过多的盐的作用，而变性失水，使肉质变得柴老艮硬，鲜味减少，调味浓而重，失去原料本身的鲜美滋味。另外，由于调味品扩散速度还与原料表面积成正比，所以腌渍时，要搅拌均匀，尽可能增加原料与调味品的接触面，使全部原料都能够均匀入味，达到加热前调味的目的。