做菜饭

菜饭，一般做法与焖饭相同，在焖饭时，当米粒涨发、水分快干时，拌以配料，盖上锅盖，小火焖熟，但必须在水分快干时投入配料，以防止菜烂变色。一般配料是青菜或肉丁，加适量的盐和味精，用猪油略炒一下即可。有些菜饭采用细致的蒸制法，风味独特。如广式的荷叶饭，即用生荷叶包米饭和馅蒸制而成。这种菜饭，先用好大米放入碗内，加水和猪油，用旺火蒸熟，饭质清爽、利落、松散，蒸好晾凉，拌入各种调味料（如盐、酒、油等）；馅料种类很多，常用的有蟹肉、瘦猪叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等，均要炒熟，勾芡；然后饭、馅拌在一起，用荷叶包成包袱形，摆放在屉内，架在锅上，旺火蒸透，取出，揭开荷叶食用，清香、味鲜、可口。蒸制荷叶饭的关键在于火候，要保持荷叶包色泽碧绿和特有的荷叶香味，且达到饭馅香熟，必须采用单笼、旺火、速蒸，时间不能超过60分钟，才能保持荷叶饭的色、香、味。