蒸馒头碱大了的补救方法
人们在揉面下碱时,常常为下碱多而发愁。碱放多了,蒸出的馒头色泽发黄,苦涩难咽,无法食用。碱大了的补救方法:
碱稍多一点,可推迟一下再蒸,让其缓饧,使碱跑掉。如果时间来不及,可增加温度到28℃左右。因为面里的酵母菌在此温度下迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,当与碱发生化学反应后,能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,也无碱味了。
碱确实很多,可适当加些老面(面肥),同时要加些生面。因为,在一定体积单位的比例内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面(加50克老面,可加200克—250克生面),就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。
馒头出笼蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后倒进锅内一些醋,再将馒头用文火蒸10分钟~15分钟,碱遇酸挥发后,馒头就变白,而且不会有酸味了。