烹制白切肉的要领

白切肉是用不加任何调味品的清水煮的肉，叉称白煮肉。吃时再佐以调味品。主要特色是肥嫩。白煮肉鲜嫩的原因是，用沸水下锅，用微火浸熟。由于肉表面蛋白质骤然受高温收缩变性凝固，孔隙闭合，内部的水分和呈味物质不会大量流出，尽可能地保存了原料本身的营养成分和风味。因为肉是不良传热导体，肉块又大，"热能”在短时间内不能传至内部，所以在沸水下锅后，改用小火保持微沸状态，使肉温由外向内慢慢升高，直至肉块熟透。

煮肉时肉块宜大不宜小。如肉块切得过小，与水接触面积增大，肉中蛋白质、脂肪、呈鲜味物质以及可溶性营养成分会逐步扩散到水内，使肉的鲜味和营养价值大减。肉块切得大些，与水接触面积小，肉内水分、营养成分、呈味物质扩散到水中的机会减少，因而白煮肉特别鲜嫩味美。肉块不能煮得过于酥烂，以能戳透肉皮为度。否则，会造成皮肉分离，脂肪溶化，形状糜烂，不利于切制成形。