做炒面

炒面,是先经过蒸或煮,再经过炸、煎、炒、焖而成的。有素炒面和各种荤炒面。如三鲜炒面、虾仁炒面、肉丝炒面等。

(1)素炒面:在200克面条中,用15克油菜、15克水发蘑菇、15克水发腐竹、15克油菜、15克水发玉兰片、50可油、2.5克味精、精盐适量、高少许。先将蘑菇切成小片,油菜洗净直刀切成片,玉兰片切成薄片,腐竹切成段。面条上屉蒸熟,用开水烫一下,再下锅用油煎成两面金黄色,出锅。锅内留底油,下蘑菇、油菜、玉兰片,腐竹等煸炒,烹黄酒、酱油,加汤,撇去浮沫,放味精、精盐,调整口味,把料出锅。锅内留汁,把面条下到锅里,用汁焖透;翻锅,焖另一面,用筷子滑散,盛入盘内,把盛出的料盖到面条上即成。

(2)伊府面:鸡蛋面100克,用750克花生油(耗油50克),虾仁、海参各10克,5克玉兰片,10克火腿,5克苤蓝菜,10克猪油,葱花、盐、味精各少许,淀粉适量。先将面条在开水锅内煮至七八成熟后捞出,晾凉,控干水分,用油拌一下,防止粘连,再用油炸成金黄色。另起锅,放入适量鸡汤,将炸好的面条下锅焖软,盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下,随后放入虾仁、海参、玉兰片、火腿、苤蓝菜煸炒,烹黄酒,加点鸡汤,加盐、味精调好味,勾薄芡,浇在盘内的面条上,浇匀即可。