炸花生米要用温油

将花生米放入80℃热水中焯后，捞出控净，晾凉，与冷油同时下锅，用文火浸炸；或直接与冷油同时下锅，用文火浸炸，效果较佳。如果用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。

花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。因为花生米表层水的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间里获得的热量太多，花生米表层脱水的速度就过快-花生米内部水分向表层扩散的速度远远不能与表面水分的汽化速度相适应，从而导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变焦。

在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，按此法炸出的花生米又香又脆。