话说酱油新标准新酱油(1)

酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎幺划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢?

现在老百姓嘴边常挂着生活质量这个词。生活质量提高了，说白了，就是大家对衣食住行越来越讲究了。可是，这一讲究起来，却发现很多跟生活密切相关的事情自己并没有弄清楚，比如说关于酱油的问题还真不少，而且基本上都是围绕着一个主题，那就是新颁布的酱油制作的标准，那么这个新的标准到底和咱们老百姓的关系大不大呢?以前，有两座大城市的技术监督局曾分别对本地市场的酱油进行抽查，发现存在着严重的不合格现象。更为可怕的是，一些不法分子，利用咸水、酱色、化学原料，勾兑成假酱油混入市场。假酱油中含有砷、黄曲霉素等多种有害物质，如果长期食用会引起砷中毒等多种疾病。看来，酱油作为咱们一日三餐都离不开的调味品问题还真不少。那么，面对质量参差不齐的酱油市场，是否需要一个标准来规范它呢?

调味品的市场上，确实也存在一些不合格的产品，特别是酱油这类作为人民群众天天要大量消费的产品，也有很多不合格的。为了规范我们的调味品市场，我们从2000年12月20日起，发布了酿造酱油的国家标准，还有配置酱油的行业标准，就是从标准上，对酱油产品进行规范。

在酱油的新标准中，除了对酱油的色泽、香气、滋味、体态等感官指标做出了具体的要求外，还对酱油生产的各项理化指标、卫生指标，进行了明确的规定。

新标准的实施，对于酱油的生产厂家，能起到有效的监督作用，而且它对于咱们普通老百姓来说，关系也是非常的密切，因为只有生产出好的酱油来，咱们才能吃得放心。那么，酱油到底是怎样生产出来的，什么样的酱油才算是好酱油呢?我国酱油生产加工的历史非常悠久，距今已有2000多年了，传统的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麦、盐进行天然发酵，等酱成熟了以后，分离出来的酱汁就是酱油。目前，尽管自然条件和生产流程不尽相同，制作出来的酱油风味各异，但是酿造优质的酱油，还是遵循着传统的生产工艺。

我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有300多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。

虽然酿造酱油在口感和营养上都明显优于配制酱油，但配制酱油还是以低成本和高产量，成为了目前酱油市场的主力。

现在市场上酱油品种十分丰富，有什么老抽、生抽，还有专门调馅用的酱油，品种这么多，该如何选择呢?首先，您要确定是想买酿造酱油还是配制酱油。现在有的厂家已经在产品标签上标注了酿造酱油，您还可以从它的配料表中看出，它含有水、脱脂大豆、小麦和食盐，同时我们还能在这个标签上看到一个专用的名词，叫做氨基酸态氮的含量。那是什么呢?

酿造酱油在生产过程中产生的氨基酸不是一种，而是将近20种，所以，我们不可能在检测酱油质量的时候，把每一种氨基酸的含量都做一下分析，我们只能测它的综合氨基酸含量。那么，这个综合氨基酸含量，我们在理化上表示的方法就是用氨基酸态氮的含量来表示。所以，大家可以认为，氨基酸态氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的酱油的氨基酸态氮的含量，再低也不能低于每100毫升0．4克；低于0．4克的产品，不符合国家的标准规定，不允许叫酱油。

选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。