潮州卤水

潮州卤水

潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

原料

香料八角30克

桂皮20克

草果20克

陈皮20克

蛤蚧2只

罗汉果4个

大蒜60克

芫荽头60克

汤料20克

老母鸡12只

山柰6克

小茴香10克

丁香20克

甘草300克

南姜60克

香茅

干葱头30克

棒子骨(或排骨)3000克

桂圆(带壳)300克猪肥膘肉

蒜薹(或蒜苗)600克

调料

精盐150克

料酒100克

鱼露20克

白糖100克

味精30克

红豉油60克

生抽1000克

老抽500克

注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

卤汁制法

①老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作他用)，棒子骨(敲破)(如是排骨则斩成大块)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约10千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成

一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。

②原汤倒入卤锅中，另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、大蒜、干葱头、

芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

③先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，直至将锅中原料卤熟即成。