热菜制作

这里主要介绍炒制菜肴的主要方法和技术要点。

"炒”是中式烹调中非常重要的一类烹制方法，用这种方法制作的菜肴不仅数量众多，而且口味变化也很大。一般来讲，炒制类菜肴具有成菜速度快、小批量生产加工的特点，在生活中常习惯将之称为"单锅小炒”或"小炒”。根据成菜要求的不同，我们把炒制类菜肴分为4类，即滑炒、生炒、熟炒和软炒。

一、滑炒

(1)成品特点滑嫩、润泽、光亮。

(2)原料选择主料一般选择新鲜、无异味的动物性原料，主选肌肉部位。

(3)原料成型小型，以片、丝、丁、小条、小块为主。

(4)适配味型多种昧型(鱼香、咸鲜、麻辣、糖醋、煳辣、家常、酱香等)。

(5)上浆、挂糊与否原料必须上浆，选择水淀粉浆(用干淀粉加水调制而成)。

(6)使用芡汁否要使用芡汁，选择包芡(芡汁少而浓，紧紧包裹在原料表面，盛菜盘碟中不留多的芡汁)。

(8)关键点

①原料嫩度控制(着重考虑码味、上浆、火力、油温、烹制时间等因素)；

②芡汁控制(着重鲜汤、水淀粉和原料数量间的比例关系)；

③滑炒类菜肴要做到"三要”，即主料要码味、要上浆、成菜要勾芡。典型菜例：鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡丁、木耳肉片、麻辣肉片。

二、生炒

(1)成品特点：干香、滋润(动物性原料)，新鲜嫩脆(蔬菜类原料)。

(2)原料选择：主料一般选择新鲜、无异味的动物性原料(主选肌肉部位)和新鲜质嫩的蔬菜类原料。

(3)原料成型：小型，动物性原料以片、末为主，蔬菜类原料以原料自然形态和小型原料为主。

(4)适配味型：味型简单，以家常、咸鲜、煳辣为主。

(5)上浆、挂糊与否：不能上浆、挂糊。

(6)使用芡汁否：不使用。

(7)关键点

①动物性原料做主料，要控制干香度。

②蔬菜性原料做主料，要控制鲜嫩度。

③生炒菜肴要做到"三不”，即主料不码味、不上浆和成菜不勾芡。

(9)典型菜例：素炒豌豆尖、盐煎肉、碎肉豇豆、碎牛肉末芹菜、白油春笋。

三、熟炒

(1)成品特点：这类菜肴品种较多，以动物性原料做主料的菜肴，其成菜的特点多为干香、滋；以蔬菜类原料做主料的菜肴，其成菜特点多为新鲜软嫩。

(2)原料选择：主料一般选择新鲜、无异味的动物性原料，一般选择肌肉部位或肥瘦相连部，以及新鲜、质地较为老韧的蔬菜类原料。

(3)原料成型：小型，动物性原料以片、丝、丁、小块、小条为主，蔬菜类原料以原料自然形态和型为主。

(4)适配味型：味型简单，以家常、咸鲜、煳辣为主。

(5)上浆、挂糊与否：一般不上浆、不挂糊；变化品种可选择，如回锅系列菜肴的变化菜品－－回锅肉片。

(6)使用芡汁否：不使用。

(7)关键点

①控制预制成熟度，把握刚熟的火候。

②动物性原料做主料，要控制干香度和滋润度。

③蔬菜性原料做主料，要控制鲜嫩度。

(9)典型菜例

回锅系列(回锅肉、回锅腊肉、回锅鱼片)、豆豉厚皮菜。

四、软炒

(1)成品特点软炒类菜肴的品种较多，主要特点为软糯、酥香、滑嫩。

(2)原料选择淀粉含量重的植物性原料和质地细嫩的动物性原料中最佳肌肉部位。

(3)原料成型小型，以泥茸、粉末、浆状为主。

(4)适配味型味型简单，以咸鲜味、香甜昧为主。

(5)上浆、挂糊与否一般不上浆、挂糊。

(6)使用芡汁否一般不使用。

(8)关键点

①主料选择不同，工艺差异性较大。

②抓住成菜特点，针对性把握油温、火候。

(9)典型菜例八宝锅蒸、雪花桃泥、雪花鸡淖、土豆泥、蚕豆泥。