粥的功用及制作诀窍

粮谷类原料经过充分熬煮，其中的淀粉粒吸水膨大并彻底崩解，淀粉分子溶出而使水变黏，原料和水融为一体，此即为粥。

粥食体积大而能量密度低，同样重量只有米饭热量的三分之一左右，食粥后，在满足饱腹感的同时，可在一定程度上预防能量过剩；又由于它富含水分，故可为人体提供排泄废物的溶剂；食入的粥进入人的消化器官后，不需经过多的咀嚼、搅拌而直接成为食糜，很容易被机体内的淀粉酶消化并被机体充分利用。因此，粥食是最易于消化吸收，又具有和胃、健脾、润肺等培元补气多种功能的老幼皆宣的食物。做粥要注意以下几点。

(1)根据自身体质状况、口味和季节选择适宜的原料及药材。粮谷类及豆类是基本的原料，再根据个人体质和喜好添加其他配料。如用嫩玉米加红枣、桂圆、枸杞等熬制美容粥；用小米、青菜等熬制瘦身粥；用百合、银杏等熬制止咳润肺粥；用红枣、人参、牛肉、大米等熬制补气壮力粥；用薏米、莲子、龙眼等熬制安神粥。身体虚弱的可以加适量的芡实、山药、栗子、糯米、黑芝麻等进行补益；老人血糖高者可多加些薏米、燕麦、黑豆、大麦等。夏季可多以绿豆煮粥，秋冬季则可多加红小豆等。

(2)粥的稠度要适宜。粥的稠度很重要，古人曾依据稠度对粥下了定义："见水不见米，非粥也；见米不见水，亦非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”根据经验，原料(指粮食和豆类，配料不计在内)与水的比例大约为1：10为宜，太稀则缺乏饱腹感；太稠则能量密度过高。冬春季节粥宜稠些，夏秋季节宜稀些。

(3)掌握好火候。要以旺火烧水，小火熬粥，且中途不能断火，并忌中途加冷水。

(4)不要加碱。有人出于做粥加碱易烂、黏性大、口感好等想法，在煮粥时加些碱，这种做法不可取。煮粥加碱会使原料中的维生素受到较大程度的破坏。若要增加粥的黏度和适口性可以通过添加适量的糯米、大麦粒、黄米等原料及适当增加熬煮的时间等方法来解决。

(5)事先备好原料。煮粥的原、辅料须事先精心备好：一些粮谷及豆类中难免混有沙、石等杂质需要提前挑拣除去；煮粥用的一些豆类及糙米、黑米等不易熟烂，须提前浸泡。