糟制菜肴特点

糟味菜是以"香糟”为主要调味料，将烹饪原料经糟盐腌或用糟卤浸泡或加糟汁滑耀等方法烹制而成，成菜具有糟香浓郁、鲜咸回甜的特点。按制取酒糟的方法不同，糟可分为"红糟”、"白糟”和"黄酒糟”3种。由于各地所产的糟不同，用其制成的菜肴也各具风格。

糟味菜的糟制方法有生糟法和熟糟法两种。生糟法是指将生的原料经过一定的刀工处理，用盐腌渍后放入酒糟中(也可直接将原料浸于香糟卤中)，密封浸渍数小时或数天后，取出原料再进行烹制，调味成熟后食用的一种方法。如浙江"糟青鱼干”、"糟蛋”均用此法糟制。熟糟法是将原料经过熟处理(通常用白煮法)，初步调味后，放入容器，加入香糟卤浸渍数小时，入味后取出即可食用的一种烹饪方法，如"糟香毛豆”、"糟腰花”等。

糟味菜制作关键在于制作香糟卤，市场上虽有糟卤出售，但糟味不强，而用自制的糟卤烹制的菜肴更能体现其特色。