20140301东南食来运转视频：白粿的做法

 

　　该视频主要文字介绍：

　　闽清春节的传统美食白粿 作方法复杂考究

　　白粿的做法

　　春节，这个中国人一年之中看重的节日，在闽清有许多传统习俗，代代相传。其中，春节前夕制作白粿，是闽清从古至今重要、普遍的传统习俗之一。

　　白粿，亦称年糕，是用上等粳米制作而成的即食食品。过去闽清过年吃的白粿，制作时间一般安排在农历腊月二十五日至三十日之间，而多数在二十七日至二十九日。

　　闽清白粿的制作方法颇为复杂和考究。

　　选料严格

　　过去闽清传统制作的白粿，用米一定要用纯净的上等粳米，不能用糯米和籼米，也不能掺杂。

　　浸泡有时

　　制作白粿前，先把纯净的上等粳米放在桶盆中，用清水浸泡至少12小时以上。如果浸泡时间少于12小时，粳米尚未泡透泡软，就很难蒸熟蒸透。其制作加工成的白粿的口感，就会大打折扣。

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　　蒸煮得法

　　把浸泡好的粳米用笊篱捞起，用清水冲洗后，倒入木制大饭甑中，把大饭甑置于大铁锅中蒸煮。蒸煮时，甑顶不能加盖，甑底部的米层要高出铁锅水面一寸余。

　　否则，锅中沸水会浸漫到甑底部，使底部米很快熟烂而堵住米中的气孔，蒸汽无法上升到甑顶，粳米便无法蒸熟蒸透。

　　多人合作

　　过去闽清制作白粿，一家一户是无法完成的，需要附近几户人家通力合作。粳米蒸熟蒸透后，要乘热把粳米饭倒入俗称“踏碓”的石臼中进行舂捣。

　　舂捣时需要三拨人马：一要三五个人在“踏碓”的后截杠杆上用力踏下起锤;二要有一个小伙子站在“踏碓”前截杠杆上“送锤”，以加大舂捣力度;第三，在石臼旁还要一个经验丰富、手脚灵活且老成持重者，对臼中的粳米饭及其舂捣后形成的饭团，用手反复搅拌和移位，让其捣烂捣匀。

　　舂捣一般要进行二三次：第一次舂捣一定时间后，饭团温度渐凉但已成初坯，此时若再舂捣则徒劳无功，把饭团初坯再放到甑中蒸煮，待其冒出滚烫热气后再放到石臼中进行第二次舂捣。

　　经过石臼二次或三次的反复舂捣，粳米饭变成非常均匀细腻的饭团坯，再把饭团坯分成一个一个小圆团，放到桌子上用粿模压印成块。把白粿压印成块也需要好多个人，但无需强壮劳力，老人、妇女甚至小孩都行。

　　经过加工后，米香浓郁、质软筋道、口感细腻的闽清白粿就大功告成了。

　　每年春节前夕，从古至今，闽清农家家家户户都会加工制作白粿，而且加工很多。每户少的加工白粿几十斤，多的则加工上百斤。

　　闽清白粿，煮炒皆宜，且耐藏储。春节前加工的白粿，如果一时吃不完，可以把它浸在清水中，到清明节也不会变质。有的农家还把白粿切成片，晒干储藏。

　　白粿是闽清人喜爱的传统节令美食。改革开放以来，闽清的白粿已经走出农家，走向市场。“白粿”的制作加工也从纯手工走向了半机械化，所用原料也由原米改用米粉，加工工艺也简单了许多。这样的现代加工，虽然加工容易，产量高，但其质地和口感比闽清过去传统加工的白粿逊色得多。