20130621食全食美视频:白常继讲八宝豆腐做法

 

  八宝豆腐羹相信很多人都吃过,这道菜还是很受人们的欢迎的,食材丰富,口感又好,那么这道八宝豆腐羹是怎么做的呢?下面就让我们的白常继大厨来讲讲八宝豆腐羹的具体做法吧。

  该视频主要文字介绍:

  豆腐有很多的做法,八宝豆腐羹是其中的一种,下面是它的具体做法。

  八宝豆腐做法

  主料

  豆腐(南)350克,西瓜子(炒)2克,鸡胸脯肉15克,火腿15克,虾仁15克,干贝10克,香菇(鲜)3克,核桃2克,松子(炒)3克,鸡肉15克,鸡蛋清75克,盐5克,味精3克,牛奶25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡油10克,猪油(炼制)30克,香菜10克。

  特色

  富有营养,鲜嫩清香。

  豆腐羹也不是很容易做的,如果一些细节不注意,也不会做出美味的八宝豆腐羹来。

  做法

  1.嫩豆腐去上边皮,放在洁净的纱布上,挤出豆腐汁(豆渣不用),盛入大碗;

  2.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,排剁成末;

  3.熟火腿切成末;

  4.把干贝洗干净以后,放到锅里蒸,然后熟了以后,就可以取出来切成碎末;

  5.香菇去蒂,洗净,切成末;

  6.核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸,捞出沥油;

  7.鸡肉洗净,剁成肉茸,备用;

  8.豆腐汁内放精盐和蛋清,搅匀,加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀;

  9.再将干贝、虾仁、鸡肉末等和入豆腐中搅匀;

  10.炒锅洗净置旺火上,用油滑锅后下熟猪油,将清汤200毫升调入豆腐,倒入锅中,迅用手勺连续推搅一分钟左右;

  11.再加猪油移置中火上,搅至豆腐起玉白色时,即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料,其余香菇末一起投入搅匀;

  12.搅匀后起锅盛入高脚碗,撒上剩余的火腿等末料,放上洁净的香菜叶,淋上熟鸡油即成。

  制作要诀

  1.选用质地细腻的嫩豆腐(市售的“内脂豆腐”质地较好无需去皮);

  也可用“豆腐脑”代替,以高级清汤煨制;

  2.汤汁一沸,改小火烩制,切勿滚烧,豆腐熟而光洁,鲜嫩入味;

  3.火候适当,推搅要连续上劲,使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟,不焦不粘锅;

  4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。

  本期嘉宾介绍

  白常继

  高级烹饪技师,中国药膳名师,世界美食药膳大师。1974年从厨学艺,先后在北京西四小吃点,北京奎元馆,五洲大酒店,淮南豆腐宴,鑫满楼,历博皇家御膳,太庙御珍舫等单位工作。现任方庄南北一家餐饮有限公司行政总厨,师承名厨高国禄先生,传厨王自勤,朱振亚,许天明等。

  他擅长杭州菜,中华药膳。近年来建树颇多,曾出版《豆腐王国》《中国菜肴造型创新》与他人合作出版《节日大餐》。参与创作出版《随园食单再现》在中国食品报曾开设《白师傅侃豆腐》专题栏目,《中华美食药膳杂志》开设“八仙阁趣谈”栏目。《美食中国》杂志社开设“一菜一景游北京”系列连载。

  他曾被评为2005年风云人物,所撰“百零八皇城御景”被北京电视台9套“四海漫游”节目采用,聘为特约主持人。老白与阿龙在每周五21点55分播出《美食美景》节目中,带大家游古都美景,品御膳佳肴。

  现出任北京电视台“食全食美”,“快乐生活一点通”特约嘉宾。其食全食美特色档栏目“您点菜,大师做”更是获得了京城人们的一致好评。

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