20130621食全食美视频：白常继讲八宝豆腐做法

 

　　八宝豆腐羹相信很多人都吃过，这道菜还是很受人们的欢迎的，食材丰富，口感又好，那么这道八宝豆腐羹是怎么做的呢?下面就让我们的白常继大厨来讲讲八宝豆腐羹的具体做法吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　豆腐有很多的做法，八宝豆腐羹是其中的一种，下面是它的具体做法。

　　八宝豆腐做法

　　主料

　　豆腐(南)350克,西瓜子(炒)2克,鸡胸脯肉15克,火腿15克,虾仁15克,干贝10克,香菇(鲜)3克,核桃2克,松子(炒)3克,鸡肉15克,鸡蛋清75克,盐5克,味精3克,牛奶25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡油10克,猪油(炼制)30克,香菜10克。

　　特色

　　富有营养，鲜嫩清香。

　　豆腐羹也不是很容易做的，如果一些细节不注意，也不会做出美味的八宝豆腐羹来。

　　做法

　　1.嫩豆腐去上边皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁(豆渣不用)，盛入大碗;

　　2.鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，排剁成末;

　　3.熟火腿切成末;

　　4.把干贝洗干净以后，放到锅里蒸，然后熟了以后，就可以取出来切成碎末;

　　5.香菇去蒂，洗净，切成末;

　　6.核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸，捞出沥油;

　　7.鸡肉洗净，剁成肉茸，备用;

　　8.豆腐汁内放精盐和蛋清，搅匀，加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀;

　　9.再将干贝、虾仁、鸡肉末等和入豆腐中搅匀;

　　10.炒锅洗净置旺火上，用油滑锅后下熟猪油，将清汤200毫升调入豆腐，倒入锅中，迅用手勺连续推搅一分钟左右;

　　11.再加猪油移置中火上，搅至豆腐起玉白色时，即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料，其余香菇末一起投入搅匀;

　　12.搅匀后起锅盛入高脚碗，撒上剩余的火腿等末料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即成。

　　制作要诀

　　1.选用质地细腻的嫩豆腐(市售的“内脂豆腐”质地较好无需去皮);

　　也可用“豆腐脑”代替，以高级清汤煨制;

　　2.汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味;

　　3.火候适当，推搅要连续上劲，使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟，不焦不粘锅;

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。

　　本期嘉宾介绍

　　白常继

　　高级烹饪技师，中国药膳名师，世界美食药膳大师。1974年从厨学艺，先后在北京西四小吃点，北京奎元馆，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫满楼，历博皇家御膳，太庙御珍舫等单位工作。现任方庄南北一家餐饮有限公司行政总厨，师承名厨高国禄先生，传厨王自勤，朱振亚，许天明等。

　　他擅长杭州菜，中华药膳。近年来建树颇多，曾出版《豆腐王国》《中国菜肴造型创新》与他人合作出版《节日大餐》。参与创作出版《随园食单再现》在中国食品报曾开设《白师傅侃豆腐》专题栏目，《中华美食药膳杂志》开设“八仙阁趣谈”栏目。《美食中国》杂志社开设“一菜一景游北京”系列连载。

　　他曾被评为2005年风云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京电视台9套“四海漫游”节目采用，聘为特约主持人。老白与阿龙在每周五21点55分播出《美食美景》节目中，带大家游古都美景，品御膳佳肴。

　　现出任北京电视台“食全食美”，“快乐生活一点通”特约嘉宾。其食全食美特色档栏目“您点菜，大师做”更是获得了京城人们的一致好评。

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