20140120食话实说视频全集：麻婆豆腐的特色

 

　　该视频主要文字介绍：

　　麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

　　此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

　　麻婆豆腐的特色

　　麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

　　麻：指豆腐在起锅 时，要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

　　如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹 豆腐?

　　三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

　　辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

　　香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

　　鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

　　抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。

　　南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

　　麻婆豆腐的做法

　　豆腐切成1.5厘米见方的小块 入水中焯水，盛出备用，牛肉切成小粒， 葱姜蒜分别切末。

　　热锅下油，先放入少许葱姜炝锅，放入牛肉粒翻炒至变色，再放入郫县豆瓣和一半的麻椒粉，炒出红油。

　　再放入豆腐， 旺火翻炒一分钟， 再加入水，盐，五香粉炒匀，烧一分钟，倒入水淀粉， 炒匀勾芡，出锅盛入盘中。

　　再在豆腐上面撒上蒜末，葱末，麻椒粉，麻椒粒， 再浇上一勺热油即可。

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　　健康提示

　　1.此菜富含动植 物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精♂添髓的功效。

　　2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清 肺止咳的功效。

　　食用须知

　　豆腐与芹菜;忌与酸醋同食，否则易损伤牙齿;不可与黄瓜同吃。

　　豆腐与茭白;不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。

　　豆腐与蜂蜜; 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

　　豆腐与橘子;严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。

　　豆腐与南瓜; 不可与富含维生素C的蔬菜、水果同吃;不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。

　　豆腐与韭菜;不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻;不可与牛肉同吃，同吃会令人发燥上火。

　　豆腐与竹笋; 不宜与竹笋同吃，同吃易生结石;不可与糖、羊肝同吃。

　　豆腐与甘薯;不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命;也不宜与香蕉同吃。

　　豆腐与芥菜; 不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。