黑鱼煲
20世纪80年代以来黑鱼煲风靡兰城，经久不衰，一年四季盛行。各店家都推出各有特色的黑鱼煲，四五个人围着黑鱼煲，热气腾腾，净菜又可随添，经济实惠，做法各有特色，以下介绍一种供参考。
黑鱼煲
主料：活黑鱼1条（约重1500g）
配料：千张250g、水发笋干150g、泡菜25g
调料：蛋清1只 青蒜段15g、姜块25g、姜汁3毫升、干红椒段5g、野山椒5只 精盐10g、白糖10g、味精6g、黄酒25毫升、麻辣鲜5g、胡椒粉1g、干淀粉10g、辣油15毫升、熟猪油50g
黑鱼煲的做法
1、将黑鱼清洗干净，批去脊骨、胸骨。
2、将黑鱼肉斜批成0.3厘米厚的月牙片，头斩成四大块，脊骨、胸骨略斩成几大块。
3、千张切成约2厘米宽6厘米长的条。
4、笋干切成5厘米长的段。
5、姜块去皮用刀拍松。
6、鱼片用精盐3g、黄酒5毫升、味精2g、姜汁抓捏上劲，将蛋清及干淀粉在碗内捏匀。
7、再倒入鱼片中拌匀上浆。
8、锅中加水烧开，倒入千张、笋干焯水，水开后倒入漏勺沥去水待用。
9、锅在旺火上烧热，练锅后加猪油，烧至六成热时倒入鱼头，鱼尾，鱼骨等煎炒，至鱼转色发白时加黄酒、姜块，开水1200毫升。
10、用旺火约煮6—7分钟，至汤汁呈乳白色，拣出姜块，倒入大号砂锅内，放入千张、笋干、泡菜、干红椒、野山椒、精盐、白糖、黄酒、麻辣鲜，旺火烧开再煮约3分钟。
11、然后加入味精，淋上辣油，然后将鱼片一片片铺在上面，撒上青蒜段、胡椒粉、盖上砂锅盖，焖烧1分钟上桌。
特点：香气扑鼻，鱼片滑嫩，汤浓味厚，辣而鲜醇。
制作关键
1、鱼片要批得厚薄均匀，上浆时要将鱼片先用盐抓捏上劲。
2、煎鱼头尾等骨时要煎得透才香，煮时不能加盐，一加盐汤汁乳白色将受影响，煮时一定要用旺火。
3、铺鱼片时动作要快点，减少鱼片前后的受热时间差，使鱼片嫩度一致。
黑鱼力大，初加工须使用惯杀法或以刀背拍其头部令昏晕，再行刮鳞，去鳃，去脏杂。其肉色白，少刺，但纤维多，肉质粗，宜于清蒸、清炖、红烧等多种烹调方法，味型多样，可一鱼多吃。每餐摄入量200克...[更多]
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