20120410食来运转2012：私房辣炒年糕的做法

 

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　　年糕的历史

　　年糕(nián-gāo，rice cake; new year cake)汉族传统食物，是用黏性大的米或米粉蒸成的糕，东北一带则用黄米蒸成，是农历年的应时食品。

　　春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

　　所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色如金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”另有老北京传统老字号以“年糕钱”为名。慈城的水磨年糕也是极为有名。

　　年糕作为一种食品，在中国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。

　　汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。

　　古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱 《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”

　　即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。

　　到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。年糕美味、香甜、醇香，具有浓重的历史气息。

　　私房麻辣炒年糕的做法

　　食材

　　新鲜年糕3-4两(真空包装的硬年糕重量可略减)，牛肉丝2两(猪肉也可)，春笋一小根，胡萝卜半跟，蒜苗一根，小葱一根，辣椒、花椒、姜和蒜根据口味适量;

　　调味料：豆瓣酱2/3汤匙，辣黄豆酱1/2汤汁，豆豉辣酱1/2汤匙，酱油1汤汁，蚝油半汤匙，少许糖，一汤匙半料酒，半汤匙醋。

　　步骤

　　1、春笋切片在沸水中汆烫后捞出备用，葱姜蒜切末或片，胡萝卜切片，牛肉丝可事先用料酒、生抽、少许淀粉和麻油腌制;

　　2、锅中倒入油，油热后倒入豆瓣酱、辣黄豆酱和豆豉辣酱炒出红油;

　　3、加入葱白、蒜苗白、姜、蒜、辣椒、花椒等香料继续翻炒至香味浓郁;

　　4、加入胡萝卜片滑炒过油;

　　5、下入肉丝炒散并烹入料酒，后加入酱油、蚝油、糖和醋调味;

　　6、加入年糕片和汆烫过的笋片，继续翻炒至年糕熟软;

　　7、加入蒜苗，关火，用余温将蒜苗的香气激出来即可起锅食用。

　　年糕的食用方法

　　将年糕切成薄片，放入火锅中风味别具一格。

　　将年糕放炭火上烧烤，焦香扑鼻，此为弋阳年糕特有吃法，别具风味。

　　煮稀饭时，放入年糕块，称为年糕稀饭，做早餐既好吃又耐饥。煲饭时，放上几块年糕，待饭好后直接食用，米香扑鼻。