油旋的做法
油旋是老济南的传统小吃，细长的薄面皮裹上葱油馅，卷成螺旋形，压扁后先用平锅煎制定型，然后经过烘烤使其外皮酥脆，内瓤松软香糯。其它地方也有名叫油旋的面点，制作方式有些差异，唯独济南的油旋制作最为精美考究，不但好吃，而且好看。刚出炉的油旋，一圈圈的饼皮外脆里香，盘金缠玉，握在手中，还没吃呢，那色香味就已经让人心旷神怡如醉如痴了。油旋在一代又一代的济南人的内心深处留下了美好的回忆，成为泉城美食一面响当当的金字招牌。
油旋虽然好吃，做起来却没那么容易，几乎所有流程都需要手工操作，需要付出极大的体力。之前这不是什么问题，中国传统金字塔形的社会结构提供了大量可供驱使的廉价劳动力，为求温饱，人们毫不吝惜自己的时间和体力（另外一个美食大国法国革命前的社会结构也是如出一辙）。如今已经不同，社会提供了更多的谋生手段，难怪有些老专家哀叹，以前好幸福，到处都能吃到油旋，现在的人都怕吃苦，不愿意去学做油旋了。其实这是大势所趋，社会发展的目的就是为了让每个成员都过上舒服称心的日子，绝非让某些人专心埋头吃苦，某些人专心感叹幸福。所以，花上一点小钱就能在街头巷尾品尝美味油旋的日子可能一去不复返了，这种制作繁复的美味面点的最终归宿还是在高级餐厅。
当然油旋制作也不是啥尖端科技，只要有心，在自己家里一样可以做出来，洋洋今天就介绍一下适合家庭厨房的油旋制作方法。
盘金缠玉老济南百年名吃油旋
清单如下
中筋面粉：300克
水：185克
盐：2克（用在面皮里）＋4克（用在葱油馅里）
葱白：45克
猪油：80克
植物油：足量
油旋的做法
第一步，也是最关键的一步就是和面，面和得不好，这油旋是根本做不出来的，遵循传统的老师傅们说，面一定要和到象绸缎一样光滑柔韧才算到位。油旋的面要尽量软一点，面软容易成型，吃口也更加滑嫩。洋洋这里用的300克面粉配185克水，大家可以在这个基础上根据自家面粉吸水能力的不同稍作调整，如果拿不准，就直接用这个比例好了。
首先在面粉里加入2克盐，搅拌均匀，盐可以强化面团的筋度，这样拉扯成型的时候不容易断开。
把面粉铺在案板上，用刮板在*挖出一个窝，就像火山口或者陨石坑一样，把185克水缓缓倒在窝里。一定要确定你的案板是防水的，不然，水从案板缝隙中漏掉会搞得一塌糊涂。如果没有不透水的案板，索性就把面铺在一个小盆的底部，中间挖个窝，把水倒进窝里就可以了。
用手指把周边的面粉一点点混入水中，直到把清水变成粘稠的糊状物为止。这种和面方法适合比较软的面团，如果是比较硬的面团，比如面条等，就需要将顺序反过来，把水一点点混入面粉中。
借助刮板把面粉和成面团，然后就不停地揉，揉啊揉啊，揉到你不想揉的时候还要对自己说再坚持一下。
初次揉面过程大致需要20－30分钟，有些急性子的同学会想，嗯，我如果揉得快一点，10分钟不就行了？其实不是这样，揉面动作太快，面粉里的面筋很快积聚大量应力，让面团变硬，纤维组织容易断开，反而不容易把面团揉光滑。揉好的面团包上保鲜膜放在一边松弛10分钟，我们等会儿接着揉。这次只需要揉5分钟就可以了，然后再把面团包上保鲜膜松弛10分钟，再揉5分钟，松弛10分钟后就可以进入下个步骤了。
第二步是制作葱油馅。油旋的馅料非常简单，只有三种成分：猪油、葱末和盐。猪油目的是为了起酥，最好不要用其他油脂代替，我们曾经试验过植物油和黄油，效果和风味都比不上猪油。葱末要用葱白来切，绿色的葱叶受热后变黑，影响油旋的品相。
首先将葱白切成薄片然后细细剁碎，尽量不要用食品料理机打，料理机的刀片普遍比较炖，会把葱白打成糊状。
猪油，如果可能的话，最好也自己炼制。把猪肥膘切成细丝，放在一个合适大小的锅里，加入少量水，大火煮沸后改为中火，等水差不多全部蒸发的时候，就改成小火。中间不断用筷子翻动，避免局部过热。等到肥膘变成浅浅的金黄色，而且比较干比较脆的时候，就把火关掉，将其中的猪油滤出冷藏保存备用。通过这种方法炼制的猪油没有猪腥味，而且更香一些。
把切成碎末的45克葱白与80克猪油混合，用调羹搅拌均匀。这个时候你已经可以闻到那种扑鼻的香味，开始可能无法相信生的馅料也会这么香，渐渐地你就开始想象烤好的油旋究竟能好吃到什么程度，就像一位身怀六甲的准妈妈想象自己未来宝宝的模样。
最后加入4克盐，搅拌均匀，只所以最后才放盐，是为了避免葱白与盐直接接触后析出水分。
第三步，切分剂子。把案板清洁干净，上面抹上一层薄薄的植物油，将松弛好的面团滚成长条，用刀均匀切成两段。
把每一段再滚成大约30厘米的长条，
用刀把每一段都切成4份，这样我们就有了8个剂子，将8个剂子抹上一层植物油，裹上保鲜膜防止表面风干。
第四步，把烤箱预热到200摄氏度。
第五步，制作油旋生胚。取一个剂子，滚成两头小中间大的纺锤形。
用擀面杖在中间压一下。
因为面团比较软，需要先在案板上抹上一层植物油，避免擀开面皮的时候粘在上面。
把压好的剂子转过九十度，擀成40厘米长8厘米宽的长面片。面片的形状应该是两头窄中间宽。这样最后成型的时候才能保证螺旋的每一圈的宽度基本一致。
取大约13克葱油馅料，平铺在面皮上，用小调羹涂抹均匀。（数学比较好的同学大概要问了，哎，洋洋呀，每个油旋用13克馅料，8个就是104克，可是我们刚才做的馅料有129克呢！电子秤总是有些误差，而且馅料很粘，不容易精确切分，所以做计划的时候要留有余地。）
抹好馅料后，把1/3宽度的面皮沿着长度方向往中间折叠，然后把另外一侧也向中间折叠，这样葱油馅料就被包在里面了。如果案板上抹的油比较多，就可以直接把面皮卷起来，如果发现面皮表面比较干，没有什么油，就用刷子在表面刷上一层植物油，确保卷的过程中不会粘在一起。
从远离自己的那一端开始，把面皮卷起来，边卷边向外拉扯，让面皮变长，这样可以多卷几圈。
为了让大家看清楚，转过90度再拍一张照片，大家自己做的时候就不要转了。
卷好的面皮就是这个样子，把它的尾巴压在下面。把卷好的面皮放在密封盒里备用。依次把剩下的7个剂子做完。
把最先做好的四个剂子拿出来，用手掌轻轻压扁，压好的生坯直径应该在8－9厘米之间。注意不要把卷好的面皮直接压扁，因为那时候面皮当中的应力比较大，强行用力压会让面皮绽开，葱油馅料外露，一定要把所有的剂子全部卷好之后再回过来将其压扁。
第六步，取一个26厘米的厚底不粘锅（最好是用旧的，被打入冷宫的那种，不要用新不粘锅煎东西，油脂会烧结在锅底，导致不粘性能下降），预热60秒，倒入20克植物油，把4个油旋生坯放入锅底。最后再用手稍稍压一下，因为前面压好之后生坯有所回缩，再压一下使其边缘更为饱满光滑。
一面变成金黄色后，翻面再煎一下，直到两面金黄为止。
此时的油旋只是表面着色定型而已，里面其实还是生的，需要放进预热到200摄氏度的烤箱里做最后的加工。这个过程需要7分钟。烤的时候一定要放在网架上，不要直接放在烤盘里，这样才能把油旋烤得外脆里嫩。
油旋烤好之后，用手指轻轻往中间一戳，它就会一圈圈地散开。
刚出炉的油旋最好吃，所以，大小食客们应该早早准备好小板凳，坐在烤箱附近，等待激动人心的那一刻。
第一个油旋可以直接往嘴巴里塞，先解解馋，第二个呢，需要慢慢撕开吃，闭上眼睛，品味一下油旋的香脆软糯，体验一下洋溢在厨房里的那份浓情爱意。