铁盔将军鸭的做法

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭，在赣，湘一代甚为流行，而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭，整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替，不加八角、桂皮之类的香料，顶多放几个辣椒增加辣味，这样做出的啤酒鸭香味纯正，别有一番风味。

不管这三地做法如何，但是有一点是共同的，就是必须采用1年左右的子鸭，也叫水鸭，因其吃草虫长大，肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实，烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉，入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法，要达到酥脆的效果，一定要充分爆炒，然后小火煨两个小时之久。

据传当年*特别喜欢辣，香，脆的食物，工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭，味道辣，色泽金黄，入口香脆，主席吃过后就连声叫绝，并说这道菜形同将军的头盔，其味居众菜之首，就取名为"铁盔将军鸭”！从此后，这道菜名声大震，广为流传。

我曾经在无数篇文章中提到过妈妈烹制这道经典菜肴的事，据妈妈说她青年时代上山下乡的时候，每天要做很多的农活，那时女人的劳动力是丝毫不亚于男人的。妈妈每次严厉教育我铺张浪费的坏习惯时，就会把她那曾经光辉的岁月故事拿出来教育我。而我总是很开心的听着她说那些久远的故事：年轻时曾一人背过120斤重的干柴；曾在最饥肠辘辘的时候一口气吃下一斤的米饭；一个月打一次牙祭时就和同乡的姐妹们抓一只水鸭，放上湖南特有的甜酱，焖得鸭肉金黄酥脆，再放上湘西的血耙或者魔芋，最后连骨头都可以啃到不剩。

将军鸭在湖南受欢迎的程度可见一斑，家家户户，小到路边排档，大到餐厅酒店，将军鸭一定是湖南招牌菜。妈妈说她20岁的时候就开始独自掌勺这道菜，到现在练就得炉火纯青，而将军鸭成为了我们家的招牌宴客菜，每次客人来吃后都连声叫绝，纷纷讨来方子，回家操刀。我等近水楼台先得月之人，每次只记得啃鸭腿，不好学不上进直到婚后的第四个年头，才虚心跟妈妈讨教，拿笔一一记下几个要点，周末小试牛刀。

牛刀小试，感叹这功力二字非等闲之辈能驾驭，刀工，火候，食材的把握，观其色，知其味，功力深厚的人谈笑间漫不经心就能成就一道好菜，而我只是纸上谈兵，心急如焚的做出一道形似而神非似的将军鸭。

既然是"传家之宝”，不管如何困难我都要迎难而上的，不是有句话说：越是困难，越是证明，成功就在眼前？

铁盔将军鸭

主要食材：水鸭一只(3斤左右)红辣椒3-5个，姜片一块，干辣椒一把，葱，米酒，啤酒适量，蒜头一个，油豆腐50克，湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)

私房菜妈妈笔记之(一)

做法步骤：

将鸭处理干净，大件的(翅膀，鸭腿，鸭头，鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状，和内脏放另一旁备用。

(2)佐料：姜切片，辣椒切片，蒜瓣拨好，干辣椒，葱打结。

私房菜妈妈笔记之(二)：

关键过程

(3)：锅先放油，稍微多一些，8成热时，放入鸭翅，鸭掌，鸭腿，鸭头下去炸香。

(4)：大部件炸得金黄时，将其他鸭肉一起放下去爆炒。

(5)：烹入一点点米酒，沿着锅边放入，让酒的蒸汽弥漫上来，鸭肉更香。

掐表看时间，炒到鸭肉紧缩，全部呈金黄色，水分全部没有时，再进行下一步。

私房菜妈妈笔记之(三)：

关键过程

(6)：看到图中鸭肉的状态，水分炒干时，再放入甜酱两勺，继续翻炒。

(7)：大概翻炒15分钟，鸭身全部裹上酱香时，色泽金亮，可盛出。

(8)：底油炒所有配料。(爆香姜，大蒜，干辣椒，然后放入红辣椒)

关键过程

(9)：再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒。

(10)：加入100毫升的啤酒就可以，如果想做啤酒鸭，可在这一步加600毫升啤酒。

(11)：放入适量水，稍微没过鸭肉的3分之二就好了，小火慢慢煨两个小时即可。

如果最后汤还较多，可以开大火，略微收汁一下，这样鸭肉香味会更足。

茜子私房话：

四季之中，鸭肉特别适合夏季食用，俗话说得好："防苦夏吃吃鸭”。鸭肉富含人在夏天急需的蛋白质等养料，而且能防治疾病。鸭属水禽，性寒凉，从中医"热者寒之”的治病原则看，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益！

水鸭的肉质鲜美，脂肪含量低。中医认为水鸭味甘微寒，有补中益气、消食和胃、利水消肿之功效。

真正做成功的将军鸭，鸭头，鸭掌，鸭腿都是呈金黄色，皮薄无脂肪，加上家乡特制甜酱的融合，肉色呈酱红，香味扑鼻，而啃那酥脆的骨头更是一件惬意的事情。。。

家中试过加血耙，魔芋，毛豆，板栗，瘦肉，油豆腐六种版本的，各有特色，都灰常灰常滴好吃。。。

别忘了，最后的鸭油千万别浪费了，浇在米粉或者荞麦面上面，那滋味啊。。。大半夜，不要太诱惑我啦。。。

健康饮食网小提示

鸭和鳖不能一起吃:《饮膳正要》中记载：“鸭肉不可与鳖肉同食。，，医圣孙思邈曾说：“鳖肉不可合猪、兔、鸭’肉食，损人。，，李时珍在《本草纲目》中解释说，鳖肉甘平无毒，鳖甲咸平。“瞥