虫草素“鸭块”的做法

菜系及功效：家常菜谱

虫草素"鸭块”原料:干豆腐5块．豆腐皮3张，虫草25克，冬笋50克，黄豆芽汤125克，碱1.5克，豆油50克，姜5克，葱白10克，绍酒15克，精盐7．5克。味精、胡椒粉各适量。

虫草素"鸭块”的做法

1)把干豆腐切成7毫米宽的长条。豆腐皮洗净，用温水泡软，切成27厘米长、20厘米宽的长方形，余下的豆腐皮边角料用手撕碎．和干豆腐放在一起。最后把冬笋切成柳叶片。

2)锅内倒入清水1000克，加热烧沸，锅离火加入碱，下入边角豆腐皮和干豆腐条，浸泡3分钟左右，待其发软，捞出控净水。

3)把干净白布浸湿，铺在案板上，撒上精盐(少许)，将豆腐皮块摊放在中问，然后将浸软的豆腐皮和干豆腐条撒在上面摊平，叠卷成约7厘米宽的长条，用布按原状包好，对折起来，用线绳轻轻捆扎好。

4)将控出的碱水倒锅里，加水1000克，放入扎好的布卷，用旺火煮10分钟左右，待其鼓时捞出，趁热解开绳布，用清水漂洗一次，去其碱味，捞出晾干，切成3．5厘米宽、5厘米长的块，即成"鸭块”。

5)把虫草放在温水(1500克)中浸泡15分钟左右，轻轻搓洗，去掉泥沙、杂质，捞出。

6)取"鸭块”一块，用刀尖在中心处直切一刀，取虫草一个，将其粗的一端插入刀口内，用此方法～做完，整齐地装入大扣碗内，加入绍酒、葱白、姜(拍松)、黄豆芽汤、冬笋片、豆油，盖严盖，上屉用旺火蒸1小时左右取出，去掉葱姜。

7)蒸碗中的原汤滗入锅中。

8)将插虫草的"鸭块”让虫草在上，放在大汤盘内。

9)将装汤的锅放火上，加入精盐烧沸，放入味精，倒在大汤盘中的"鸭块”上，再撒上胡椒粉即成。

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