炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。他们认为用旺火炖肉才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。

其原因有三：一是炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强。必然随着肉锅的大开大滚，而蒸发掉香味物质；二是肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；三是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。

炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火。保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可保留肉香，减少营养成分的损失。