象牙步鱼的做法
菜名：象牙步鱼
菜系及功效：浙江菜谱
特点：步鱼玉白似象牙，配料鲜艳悦目，肉质鲜嫩味醇。
象牙步鱼原料：大步鱼1000克。 水香菇25克。熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克。绍酒10克、精盐3.5克、熟鸡油15克。熟猪油1000（实耗100克）、味精3.5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克。
象牙步鱼的做法
步鱼宰杀，去头、脊背骨、肋骨并剥去皮，两片鱼肉对剖成象牙条，洗净加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加湿淀粉15克拌匀上劲。熟火腿、水发香菇切成长条，把绿蔬菜炒熟加精盐0.5克、味精1克，出锅盛在盘的周围，将绍酒、味精1.5克、精盐1克，湿淀粉10克成汁待用。中火热锅划油后，下猪袖至四成热（约88℃）、时，放入步鱼肉划散约10秒钟倒入漏勺，锅内留油15克，放葱丝略煸，加火腿和步鱼肉把调好的芡汁加清汤搅匀，徐徐入锅勾芡，同时轻轻转锅淋上鸡油，出锅盛在绿菜的中间即可。
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