香芋扣肉的做法

风味独特的家乡特色菜--香芋扣肉

扣肉是很多人所喜欢的一道菜，最为熟知的就是梅菜扣肉，虽然我时不时也会做一次，但是在家更喜欢做香芋扣肉，这是我从小就爱吃的一道菜。它的特点是香芋充分将扣肉的油汁吸收，吃起来没有一丝油腻感，且香芋粉嫩细滑，扣肉软而不烂，肉香四溢，吃起来芋香中带有肉味，肉中含有芋香，风味独特。在我们当地最有名的当属大塘扣肉，大塘本是一个小镇，因这道美食而出名。首先它在食材的选料上很讲究，要求扣肉所需的五花肉应肥瘦适中，太肥和太瘦都不宜，以140斤-180斤之间的猪肉为佳，而香芋也一定要选本地的香芋。其次做法也很有特色，就象酿茄子一样，将五花肉中间横切一刀，不切断，做成肉夹，中间夹着一块炸香芋，所以端上桌来并不见到香芋，但一入口，细腻的香芋和松软的扣肉浑为一体，就算连食几块也不觉得油腻，难怪有很多人慕名前来，就为一品这道名菜，先食为快。

香芋是天南星科植物香芋的块茎。香芋不是芋头，味道好似板栗，甘而芳香，食后余味不尽，故取名香芋。其中最有名当属广西的荔浦芋，在电视剧《宰相刘罗锅》就曾提及过，荔浦芋在清朝康熙年间就被列为广西首选贡品，于每年岁末向朝廷进贡，深受皇亲国戚们的喜爱。在我们本地最出名的就是乐昌市张溪香芋，它特点是个体长、香味浓、肉质粉、入口即化，重者每个6至8市斤，甚至10斤以上，外形酷似"炮弹”，适宜做为送礼佳品。不过我们做扣肉一般还是喜欢用本地香芋，味道更为香浓。

做这道菜少不了一道调味品，就是南乳，南乳说白了就是红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳，是粤菜中常用的一种调味品，因为它是专用烹饪菜式的，香味比一般腐乳更为浓郁，又可以为菜式增添鲜艳色彩。

香芋扣肉

材料：带皮五花肉、本地香芋、八角、姜片。

调料：南乳、生抽、老抽、白糖。

调料汁：适量南乳捻碎、老抽、生抽、白糖加清水混匀。

香芋扣肉做法

1、烧一锅水，下姜片、八角，煮沸，将五花肉入锅煮熟，能用筷子轻易插入后捞起沥干水。

2、用牙签或叉子在五花肉皮上扎上无数个小孔，趁热用适量老抽、生抽将整块肉抹匀，腌一会，肉皮晾干为宜。

3、将香芋去皮洗净，切成与五花肉同等大小的块状。

4、锅内加适量油烧至七成热，将肉皮向下入锅中炸至起泡，变为金黄色为宜，捞起沥干油。

5、将肉皮向下，放入煮五花肉的肉汤中，以刚好浸至肉皮为宜，泡至皮松软后捞起沥干水。

6、将香芋片放入油锅内炸至表面脆硬，捞起沥干油。

7、将五花肉切成与芋头等同厚度的片状。

8、取一深碗，将五花肉与香芋沾上调料汁，然后一片肉一片芋头码好排放在碗里，记得肉皮朝下，然后淋上剩下的调料汁。

9、放入高压锅内压50-60分钟。取出，在碗上扣个大碟，反扣过来，然后将肉汁倒入锅内加适量清水，再加少许南乳汁、老抽，勾芡后淋在扣肉上即可。

小贴士:

1、在煮熟的肉皮表面上扎无数小眼，这样炸出来的皮才会蓬松。

2、炸肉时要小心被油烫，入油锅后即盖上锅盖，待噼啪声尽了，再揭盖，以免被油爆到。

3、香芋一定要炸到表面变硬。这样蒸出的香芋才不易散烂。

一道香喷喷的香芋扣肉就做好了，色泽亮丽，扣肉软滑味香，因为香芋将扣肉的油汁完全吸收透，所以一点也不油腻，既使就象我这种不爱吃肥肉的人，都能吃上两大块，肉皮炸至蓬松，吃起来有少少弹牙爽口。最爱吃的还是香芋，充分吸收肉汁之后，香糯软绵，入口即化，令人回味无穷。