苏式酱汁肉的做法
春天清明前后餐桌第一块时令肉——苏式酱汁肉
又到草长莺飞三月天,漫步街边看到一年一度苏州酱汁肉上市了,酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉。古苏州语云:"一年四季四块肉,春天的酱汁肉,夏天的荷叶粉蒸肉,秋天的扣肉,冬天的酱方”,这四种肉都是采用猪肉制成,可见,苏州人的养生之道,根据节气的变化,采用不同的方法把猪肉吃得如此精致!
酱汁肉是苏州名产,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。酱汁肉属于季节性佳肴,每年清明前后,苏州各大熟食店都会推出酱汁肉,但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名,稿荐是苏州方言,意味用稻草编成的草甸。
制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色,而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说:"此乃人窥造化之巧者也”,"奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
包装袋的背面详细介绍了红曲米使用方法:取本品3克加适量黄酒后可烧一斤鸡、鸭、肉等菜肴,烹饪后即成色香味美的菜品。本品可用于调色糕点、糕团酱菜、蜜饯等方面。
苏式酱汁肉
原材料:五花肉、红曲粉。
调味料:生姜1片、八角1个、桂皮1节、葱段、黄酒1勺、冰糖适量、食盐适量。
五花肉的焯煮过程
1.五花肉用清水洗净,切成3CM见方的块。
2.锅里放入足量的冷水,放入五花肉块。
3.大火烧开,烧至锅里出现浮沫,五花肉变色。
4.把五花肉快捞出,用凉水冲掉肉块表面浮沫。
红曲米水的调配过程
1.取1/8汤匙红曲米粉。
2.锅里放入500ML冷水,放入红曲米粉。
3.锅里的水里即成淡淡的红色。
4.放入生姜片、八角和桂皮。
5.加入1勺黄酒,大火烧至水开。
6.关火,锅里的水颜色逐渐加深。(慧心提示:因为红曲米粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲米水会变成深红色,用来给肉上色)。
酱汁肉的制作过程
1.炒锅底部铺一层葱段,
2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。
3.倒入调配好的红曲粉水。
4.盖好锅盖大火烧开,转中火焖制30分钟。
5.半小时后打开锅盖,加入适量冰糖,盖盖煮30分钟。(慧心提示:加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度,使肉上色更均匀,色泽更红润,入口有点甜,但是收口甜味适中)。
6.半小时后打开锅盖,加入适量食盐。(慧心提示:食盐一定要最后放,放得太早肉质不易软烂,同时可以减少菜品的用盐量)。
7.盖盖焖煮20分钟,使肉吸收盐分入味。
8.打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可。