牛轧糖雪糕的做法

一直想做个牛轧糖尝尝，又觉得口感太单一了迟迟都没有动手。后来看到这样的配方，坚硬柔软并存着，而且还打破了一贯的冰淇淋的形态，一定很有意思。

有点难度的地方是制作意式蛋白霜（配方用蜂蜜代替了热糖浆），没有座式打蛋器的tx要手忙脚乱一会的，蛋白稍稍的打起一层小泡，然后一手慢慢顺着容器壁慢慢倒入熬制到130度的热蜂蜜（没有温度计的就凭肉眼观察吧，如果换成糖浆温度是121度），一手拿住打蛋器快速的搅打蛋白。

这种装模的雪糕，不太好脱模，最好不要涂黄油，我垫了一层油纸，也可以用慕斯圈，最省事的就干脆做成杯子，那就省去脱模的环节，用勺子解决也不错。

牛轧糖雪糕

材料：

牛轧糖料：砂糖100克水30m1，大杏仁、核桃仁、榛子仁共60克

葡萄干、蔓越莓干共30克，蜂蜜100m1蛋清2个鲜奶油150m1

牛轧糖雪糕的做法

1.大杏仁、核桃仁、榛子仁切碎后用烤箱150度烘烤15分钟（或者用不粘锅小火干炒几分钟）后放凉备用，葡萄干和蔓越莓干洗净切碎。

2.把砂糖100克放入小锅中，加入30m1水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。

3.煮的过程中随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色，变成琥珀色或棕褐色时、并闻到香甜的焦糖味，这时加入放凉的大杏仁、核桃仁和榛子仁碎，搅拌均匀后，倒在锡纸或不粘纸上，摊平成片状，放凉成牛轧糖备用。

4.2个蛋清用打蛋器稍稍搅打至表面起一层小泡，蜂蜜倒入锅中小火加热，至颜色加深表面起整层的大泡，浓度和色泽如焦糖般立即关火，然后慢慢倒入蛋清中，边倒入蜂蜜边快速搅拌蛋清，以免烫熟蛋清，完全倒入后打蛋盆四周用手摸是很热的，继续搅拌，至打蛋盆周围温度下降跟手温相当，并打至蛋清蓬发有明显的搅打纹路变硬时停止搅拌。

5.鲜奶油和糖混合，用打蛋器搅打，打至七分发泡，混合打发好的蛋清拌匀，模具垫油纸。

6.加入切碎的葡萄干、蔓越莓干，搅拌均匀，放凉后的牛轧糖掰碎成小块，加入到以上料中，再搅拌均匀，装入模具，用抹刀刮平，冷冻2小时至凝块变硬。取出后切1cm片状食用。

第一次做没垫油纸，所以出来的外形很粗糙，用吹风机都把边缘部分吹化了