经典法式奶油蘑菇汤
奶油蘑菇汤是西餐馆里面的保留菜肴之一，无论海内海外，也无论星级酒店还是街边小店，无论正宗与否，菜谱上总会有这道菜。作为一道品质上乘的奶油蘑菇汤，首先要有浓郁的蘑菇味道，这似乎是在说废话，不过这个世界上名不副实的事情实在太多了。此外，汤的口感应该浓郁幼滑，这样才能对得起“奶油”这两个字。
前面写了一篇关于制作法式高汤的博文，今天我们就用这些高汤来制作一道地道的法式奶油蘑菇汤。这道菜的方子，不用说，依然是来在JuliaChild的不朽名著《精通法国烹饪艺术（MasteringtheArtofFrenchCooking)》。这本书买到手之后，我和LG已经按照上面的方子做过不少菜肴和甜品，每次都有非常惊艳的体验，我感觉这是我们这些年买到的最靠谱的烹饪书籍。
经典法式奶油蘑菇汤
先来说说原料清单（3－4人份）：
高汤：720克，最好自己在家制作，做法可以参照这篇博文。如果实在没有时间，也可以使用罐装的鸡肉高汤。
蘑菇：230克，买的时候一定检查一下是否新鲜，新鲜蘑菇的一个标志就是蘑菇柄比较牢固，不太容掰下来，而且蘑菇盖的下面有一层白色的膜。如果蘑菇柄很容易取下来，或者蘑菇盖下面能看到深色的放射状格栅，基本就不太新鲜了。
洋葱丁：15克，可以用食品处理机把洋葱打碎，不过要想达到最佳效果，还是应该用刀把洋葱切成0.2－0.3厘米见方的小丁。
普通面粉：13克
黄油：21克＋14克＋7克，要使用从牛奶中提炼的动物黄油，不要用植物黄油替代。
奶油：50克
蛋黄：1只
欧芹（Parsley）：2支
百里香（Thyme）：一小支，如果用干的，就是1/16茶匙
香叶（Bayleaf）：1/6片
柠檬汁：半茶匙（2.5毫升）
盐和黑胡椒：适量。
经典法式奶油蘑菇汤的做法
1）先是蘑菇的处理，把蘑菇洗净擦干，将蘑菇柄取下来。
把蘑菇柄切成片备用：
把蘑菇盖也切成片，放在一边备用。注意，新鲜蘑菇的放射状格栅是隐藏在白色的膜下面，而且颜色比较淡。
2）把720克高汤倒进一个小锅内，煮沸后小火保温。
3）找一个带有不沾涂层的汤锅，稍稍预热后在锅里放入21克黄油。
等到黄油全部融化，而且锅底覆盖一层泡沫的时候，就把15克洋葱丁放进去，稍稍搅拌后，将炉灶的火力关到最小，继续搅拌8分钟作用。这个过程是为了让洋葱变甜变软，搅拌的过程要注意观察锅子里面的情况，如果感觉温度太高，洋葱有变焦的倾向的时候，就把锅子从炉灶上拿下来，稍稍冷却后再放回去。8分钟过去后，洋葱丁应该变软但是颜色保持不变。
然后倒入13克面粉，迅速搅拌。面粉的作用就是给汤汁勾芡，提前放进锅里，用黄油炒熟，这样就不会再有生面粉的味道。搅拌过程要持续3分钟，当中必须使用小火，同时注意观察火候，不要把面粉炒焦变色。
加入1－2匙煮沸的高汤，迅速搅拌，面粉团应该迅速变成糊状。
然后把剩余的高汤全部倒进去，搅拌均匀。
加入适量的盐和黑胡椒，把汤调到自己所需的味道。