小酥肉的做法
"晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 前面曾介绍过粉蒸肉的做法：山西：宫廷千年御膳秘方的"三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸——小酥肉。小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为"紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作"香酥肉”，晋南民间宴席多称"小酥肉”，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。
小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称"紫酥刀背”，是上党地方传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称"胡卜肉”，是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫"千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留诗纪念"春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里今非梦，王氏宗亲聚太原。”
十大碗之一的传统名晋菜"第二蒸”——小酥肉
【原材料】：猪后臀肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、干淀粉、清水。
【小酥肉的做法】
腌肉调味料：食盐1/2茶匙、自制花椒水1茶匙。
炒制调味料：葱花、姜片、蒜瓣、花椒粒3～5粒、自制花椒水1/2茶匙、食盐1/4茶匙、生抽2汤匙、清水1/2小碗、食用油适量。 【调味料】
【肉的切法与腌制】
1.猪后臀肉用清水冲洗干净。
2.洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。
3.再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。
4.切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味。
5.加入1茶匙自制花椒水去腥味。
6.用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。
【蛋液淀粉糊的调制】
1.小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）。
2.加入少量的冷清水。
3.用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉。
4.鸡蛋1个磕入碗中。
5.搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。
6.用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。
【肉条的煎炸过程】
1.腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。
2.铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热。
3.将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸。
4.依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色。
5.用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。
炸好的猪肉条就是小酥肉，金黄的色泽是不是很诱人？
可以蘸椒盐直接食用～
【小酥肉黑木耳的炒制】
1.锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味。
2.小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片。
3.葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。
4.黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵。
5.撕好的黑木耳放入锅中。
6.炸好的小酥肉放入锅中。
7.用铲子翻炒均匀。
8.加入1/2小碗清水。
9.淋入1/2茶匙自制花椒水。
10.放入1/4茶匙食盐。
11.倒入2汤匙生抽。
12.用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟。
【小酥肉黑木耳的蒸制】
1.焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。
2.锅放火上，加入适量的清水。
3.支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上。
4.盖好锅盖，大火蒸制约30分钟。
5.取出盘子，上面撒香菜点缀即可。