门钉肉饼的做法

门丁肉饼又叫门钉肉饼，是老北京的一种传统小吃。跟故宫午门大门上锃亮的大门钉一样，吃了门丁肉饼也是吉祥好运的寓意（迷信了是么，就是讨个好彩头嘛）。传说清朝皇宫的御膳房为慈禧太后做了这道有馅的肉饼，慈禧很喜欢（好吃的东西谁不喜欢啊？），问叫什么，御厨灵机一动想到宫廷大门上的门钉，就随口说叫门钉肉饼，于是就流传开了。

有人说不就是馅饼么？其实，传统的门丁肉饼还是很有讲究的。首先，它的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体，比一般的馅饼小而且厚。其次，门丁肉饼的馅是牛肉大葱的，清真食品嘛，牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间，还有大葱的份量很大几乎跟用到的肉一样多，调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。再者，门钉肉饼的皮薄馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜、清香润口，风味可算独到。

来看看慈禧都爱吃的（老佛爷真有口福，爱吃的东西很多啊）门丁肉饼具体怎么做吧！

门钉肉饼

材料：

A.肉饼馅料：牛肉馅250克、香油10m1、姜10克、料酒15m1、老抽5m1、生抽15m1、花椒水20m1、植物油25克、葱200克、盐5克

B.面皮：面粉150克、水115克

门钉肉饼的做法

1.面粉加水，边加水边用筷子搅拌，会非常软，不能用手只能用筷子搅，当搅拌到面团有劲了，面就算和好了。

2.手上涂一些油，把面团取出来，整理一下，放入一个涂油的容器防粘，并且面团表面也刷一层油，盖湿布或者盖子，饧40分钟。

3.葱、姜切成末备用。肉馅中放入香油拌匀腌10分钟。让香油的味道渗入肉馅。然后依次放入盐、姜末、料酒、花椒水、老抽、生抽搅匀。再把25克植物油分三次加入到肉馅中，每加一次都要将肉馅搅拌均匀。最后一次加入植物油后将肉馅用力搅拌，使肉馅有粘腻的感觉，这时肉馅会有油亮的成色。

4.最后在肉馅中放入葱、盐搅拌均匀。

5.操作台上撒些干面粉（手粉），把饧好的面取出，搓成长条，然后揪成小剂子，用刀切也可以，大约每个重20克。

6.将小剂子压扁，面团很软，不需要擀大，直接把馅料包入面皮中，一手填入馅料的同时另外一手轻轻向上兜起面皮，直到馅料填满，馅要多放点，大约是25克左右，将面皮边缘向中间捏紧封口成球状，可以将多余的面剂揪掉。

7.平底锅先开火烧热，然后刷一层油，把包好的肉饼排入，轻轻用手轻压成厚的饼状。在饼皮上面也刷一层油，锅中倒入少量的水（大约15m1）盖上锅盖，中小火烙5分钟左右，一面金黄后翻面再烙另外一面，4、5分钟至金黄即可关火。

cook’stip

花椒水就是将20多粒花椒加入大约30m1水，放入微波炉加热1分钟，放凉后使用，能去腥味并且提味。

拌馅的时候最后放葱口感和葱香味都能更好的体现，提前放葱会使葱的粘液释放出来，肉馅闻起来有葱的臭味，吃起来口感也比较粘。

如果用电饼铛烙饼，中途最好不打开锅盖看。这是为了让面团吃起来比较脆，不干硬。如果掌握不好火候，就看冒出来的蒸气，不冒蒸气时就说明熟了。

由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。吃时要小心烫嘴，先咬一小口面皮，让热气散散，然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝（矮油，吃嘛，肯定不用教也都会的吧）。

配点香醋吃，去腻。

在北京城卖门钉肉饼的店铺不少，一般清真的小吃店都会有，比如白魁老号（这最好吃的是烧羊肉哈）、隆福寺小吃、九门小吃等地方，但记忆中最好吃的门钉肉饼店是朝内南小街东南角的那个门丁李了，不过这个老店已经没了，还好这几年门丁李开了很多家分店。还有东四六条附近的宝瑞门丁肉饼店，王府井附近的二姐门丁肉饼也不错的。几个门丁肉饼配碗小米粥，或是羊杂汤（一般爷们都是配这个），再来个麻豆腐、爆肚就是非常京味的一餐了，跟慈禧比比呗。