白斩鸡做法大全

提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多、品名之繁就是明证。

假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

白斩鸡是冷盘，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称"白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营"白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的"虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

尽管如今鸡的菜式有无数种，而最为人食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

其实白斩鸡这道菜，逢年过节几乎家家户户都有，但所用的多是土鸡，而且一味热煮，吃起来跟这种不是一个味儿，两相没有什么可比性。

鸡兄弟也不容易，已然决意要让你们吃，还要让它"一烫一温一冰”三回下水，折腾得够呛，最后也只得食客一句：比饭店好吃！（其实评价够高的了！）

白斩鸡——煮妇必学的宴客菜

主料A：嫩三黄鸡1只

调料B：料酒1小碗，姜30克，葱白适量

蘸料C：生抽4汤匙，鸡汤1汤匙，姜末适量，糖、麻油、葱末各少许

抹鸡D：麻油适量

白斩鸡做法大全

1、三黄鸡清洗干净后，用沸水加料酒和部分姜片将鸡整个焯水.

2、水开后，煮5分钟左右捞出沥干。

3、姜片和葱白放入清水锅中，烧开后保持微沸（水面冒菊花泡)，将整鸡放入汤中，微火浸泡30~40分钟（视鸡大小做出调整），筷子能轻松捅穿即可捞出。

4、马上泡入冰水中，浸泡30分钟；鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干，刷上香麻油。

5、切块装盘；将生抽4汤匙，鸡汤1汤匙，姜末适量，糖、盐、麻油、葱末各少许调成蘸料，吃的时候鸡块蘸料（亦可将蘸料直接淋于鸡块上）即食。

菜谱小贴士

鸡鸭贮存小窍门：刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。