醋溜桂鱼的做法

菜系及功能:冬季菜谱

醋溜桂鱼

原料:主料：桂鱼1条1000克；配料：韭黄段100克；

调料：绍酒50克、酱油50克、白糖200克、米醋50克、葱5克、生姜10克、蒜头15克、水淀粉500克、芝麻油50克、花生油2000克（实耗200克）。

醋溜桂鱼的做法

1）桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。

2）炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。

3）在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油25克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水400克，烧沸，用水淀粉10克勾芡，加入米醋、热油30克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出"吱吱”声即好。

特点:外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。

操作要点:

1）鱼身剞花刀时应深浅一致。

2）复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。

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