烹制干烧鱼的做法

烹制干烧鱼

原料草鱼1把尾(约550克)，精盐7克，白糖1克，酱油10克，味精1把克，胡椒粉1克，糖色10克，酥猪肉末40克，芽菜20克，姜末、蒜末各10克，泡辣椒段20克，葱段15克，醪糟汁15克，料酒10克，鲜汤150克，芝麻油3克，精炼油75克。

主要器具:炒锅1口，炒勺1把，条盘1个，漏勺1把，调味匙若干。

味感特征:咸鲜味。

质感特征:外部干香、鱼肉软嫩。

成色要求:棕黄色。

基本步骤:

①草鱼经过初加工后用姜、葱、料酒、精盐码味，放入六七成热油温锅中，炸至外部干香、金黄，捞出备用。

②炒锅置旺火上，放入油加热至四五成热，放入泡辣椒、葱段、姜末、蒜末炒香，加入鲜汤、精盐、白糖、胡椒粉、酱油、味精、醪糟汁，烧沸出味，放入草鱼、芽菜、猪肉末，烧至入味成熟，基本收干汤汁，将鱼从锅中捞出，装入鱼盘内，继续将锅内残留的汤汁收干、吐油，起锅淋到鱼上即成。

关键点

①火候控制。炸鱼要达到一定程度的干香状态；收制时要将汤汁完全收干、亮油。

②火力控制。一般选用旺火或中火。

③汤量控制。干烧菜肴烧制时间不长，汤量不可多加。