简单版白切鸡的做法

白切鸡是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于粤菜系中的经典菜肴.白切鸡确实属于年夜饭中的重头菜，也是春节最好的待客菜。煮白切鸡最好选用阉鸡，年前最为肥嫩，其次是当年土母鸡，饲养鸡质量要差些。做白切鸡的要诀是："水要多，火要旺，水开下，几分钟，锅端离，汤冷捞”。

简单版白切鸡

主料：阉鸡1只（约重2000克）

调料：精盐50克 生姜25克 葱15克 蒜10克 黄酒25毫升 酱油50毫升 米醋25毫升 味精2克

白切鸡的做法

1、将鸡杀洗干净，将鸡平放，用手掌在鸡胸用力一压，压断肋骨，在脚关节上面敲断腿骨，塞入腹腔，将鸡头弯转夹入翅膀下。姜去皮，20克用刀拍松，5克切末，葱打成结，蒜用刀拍碎切末。碗内加酱油、味精调匀，再加姜末，蒜末、米醋调匀，作为食时蘸用调料。

2、钢精锅内加清水（以淹没鸡身为准），放入精盐、葱结、姜块，用旺火烧开，放入鸡、黄酒，盖上锅盖，待水再开后用旺火煮8分钟左右（煮间将鸡翻一个身），然后将锅端离火口，待汤降至常温，即可捞出斩块装盘，盆中间先堆放鸡身，把最肥美的鸡脯肉摆在最上面，鸡头、翅、脚分别摆在盆边，（如摆2～3盘，则摆成馒头形或椭圆形，将鸡的头、翅、脚垫底，盖上鸡身，将最肥的鸡脯盖在上面）上桌随带蘸用调料。

特点：色泽艳黄，肥而不腻，清香带甜，鲜嫩味美。

制作关键

1、要选用当年鸡，一般在3斤以上的阉鸡或土母鸡为好。

2、要有足够的水量，以淹没鸡身为准，水一定要开后再放鸡，使鸡肉外层蛋白质马上收缩凝固，形成一个外壳，在热的传导作用下，凝固快速向内延伸，从而阻止鸡肉中鲜味物质流失到汤汁中，保持肉质鲜美。

3、必须使用旺火加热，确保鸡肉在短时间内断生，以保护鲜味，途中将鸡翻个身，使鸡受热均匀。

4、要根据鸡的大小及品种，掌握好加热时间，以鸡肉即将断生为宜。例如3斤重的活母鸡，杀洗干净后，待水开时放入、加盖，待水再开计时。

5、7分钟左右即可连锅端离火口，不能开盖，自然冷却浸渍，用时再捞。（要根据鸡的重量、老嫩及品种不同，适当增加、减少加热时间）

6、如急用需等汤水自然冷却至常温后再捞鸡，若趁热就捞，鸡肉中的水分大量蒸发，吃时会有干巴巴发柴的感觉，鸡肉内部也未完全断生。

7、如急用也可加煮一半时间，捞出立即浸入冷藏过的冷开水（鸡汤或肉汤最好）中，待鸡内部与水温平衡后即可捞出使用。