凉菜荷的做法

本菜在制作过程中充分运用多样原料的天然色泽和精湛的拼摆技艺来表现整幅画面绚烂生动、先虚后实的写意效果。

凉菜荷

原料：琼脂15g，熟火腿125g，蛋黄糕225g蛋白糕225g，盐水莴笋225g，玉米蛋糕225g，糖水胡萝卜225g，鲜黄瓜250g，白卤猪肉225g，麻香鸡丝175g，鱼茸黄蛋皮卷125g，鱼茸紫菜卷125g，虾茸菠菜卷125g，肉茸腐皮卷125g，瓜茸菜汁卷125g，红椒萝卜卷125g，红樱桃4颗，盐水河虾2只，香菜梗10g，糖水心里美萝卜30g

凉菜荷的做法

1、将琼脂洗净放入不锈钢锅加水600毫升蒸至溶化，盛入大圆盆内，盆里点縀两只盐水虾，冷却凉冻待用。

2、将鸡丝垫底摆成荷叶轮廓，分别把熟火腿、蛋黄糕、蛋白糕、盐水莴笋、玉米蛋糕、糖水胡萝卜、鲜黄瓜、白卤猪肉等原料各125g切成长度13厘米，宽度1.7厘米，厚度0.1厘米的长方形薄片各12片。

3、根据顺序依次拼摆入盆摆成一片大荷叶，心里美萝卜切片摆荷花，鲜黄瓜切片和切条摆荷叶梗，樱桃摆荷花蕾点縀画面即成。

4、把鱼茸黄蛋皮卷、鱼茸紫菜卷、虾茸菠菜卷、肉茸腐皮卷、瓜茸菜汁卷、红椒萝卜卷等六种卷切成0.15厘米的薄片各25片，在六只10寸椭圆形盆的一边分别围摆成六张小荷叶。

5、另一边把蛋黄糕、蛋白糕、莴笋、胡萝卜、鲜黄瓜、白卤猪肉等各100g，分别切成1厘米正方体，对应叠摆到六只小荷叶盆中，昀后点縀香菜梗和红樱桃，即成六只围碟。

特点：造型生动，色泽悦目，刀工精细，口味多样。

制作关键

1、蒸制琼脂要用不锈钢器皿以保持色泽。

2、蒸制蛋糕和各鱼茸卷时，以中小蒸汽为主控制好时间，以保证质量。

3、要精于运用刀工，整齐划一，必须保证食品卫生。

健康饮食网小提示

冬瓜和火腿能一起吃:常吃含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C和钙、磷、钾、锌微量元素，对小便不爽有疗效