腌笃鲜

江南春滋味，清新鲜美，试过一次腌笃鲜，深有体会。在经历了一日之间体验四季的气温逆转变化之后，更觉得江南三月比北方更有一番春天的滋味。

按照通常的习惯，无论材料味道多么好的吃食，只要家人不爱，试过一次后往往便不再尝试，唯有这道腌笃鲜，着实让人难以割舍。尽管重口味的官人不喜欢，却也挡不住我一试再试的欲望。

难舍江南春滋味：腌笃鲜

材料：新鲜猪寸骨400g，咸肉150g，细春笋3、4根，莴笋（莴苣）尖1段；绍酒1大勺，生姜数片，香葱2根，盐适量，清水适量（变则通：鲜肉可随意选择，带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可，只要新鲜）

腌笃鲜的做法

1、2、3、材料图。

4、鲜肉凉水下锅，大火煮开，出净血沫，捞出洗净备用；

5、鲜肉凉水下锅，大火再煮开，转中火煮熟至筷子能扎透；

6、煮熟的咸肉切成厚片备用；

7、竹笋纵向剖开，剥去笋壳；

8、洗净后切成滚刀块儿；

9、笋块儿热水下锅（水中加少许盐），大火煮沸，捞出沥干水分备用（有筒子指教，竹笋不用焯水。我学习后知道，竹笋是高草酸食物，最好焯水，可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧）；

10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水，大火煮开后打去浮沫；

11、加入绍酒；

12、加入葱姜；

13、大火煮开后，转中火保持汤汁沸腾，煮大约30分钟后，加入笋块儿，继续保持中火，炖煮大约2到3小时，至汤汁发白，滋味融合；

14、莴笋（莴苣）削皮切成滚刀块或薄片（我要摆盘，削成薄片）；

15、将莴笋（莴苣）下入锅中，尝味儿后加入适量盐调味，再次煮开，即可。（如果莴苣切成块儿，提前下锅，煮5到10分钟；如果莴苣是薄片，下入锅中煮沸即可）。

总结上一次的做法——

其一，材料不是最佳，虽然用的是春笋（商家说），却是外表粗大的毛竹笋，口感未免略显粗陋。更有筒子提醒，其时尚早，即使是春笋，也有催芽的嫌疑；

其二，材料配比，放了太多的咸肉，虽然经过了浸泡炖煮，未免邪味儿多过了咸鲜味，这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教，咸肉只要几片就够了；

其三，材料的搭配，咸肉、鲜肉之余，还加了几片火腿，有筒子指教，有画蛇添足之嫌；豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜，只要咸肉、鲜肉和春笋足矣；

其四，火候的问题，大火煮开后小伙慢炖，足足要2、3个钟头才能出味儿，而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜，定要充分炖煮、充分融合。而以我的经验，家庭炖汤，材料较少，往往也不备高汤，因此，慢炖也要保持一定的火力，汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态，汤色才会浓稠出色；

其五，二次学习的结果，加上筒子们的指教，还可以加些莴笋（北方称呼为莴苣的）。果然，碧绿的春莴苣下锅，出品更加清鲜，而且更多一抹春色，诱人食欲。