乡里口味鱼的做法

乡里口味鱼

原料：草鱼一条、小米辣、泡野山椒各适量，玉米粒、姜末各适量，剁辣椒酱、黄灯笼酱各适量，蒜苗、洋葱粒、大红椒圈各适量

乡里口味鱼的做法

1、草鱼一条，用刀拍晕，再用刀背剃尽鱼鳞，不能用刀刃小心伤手。鱼背开刀，破开鱼身，手拍刀背斩开鱼头，摘去内脏（不要弄破鱼胆，胆破会有苦），刮去黑膜，黑膜不刮尽也会有苦，用手扣去鱼鳃，洗净后备用。\

2、小米辣、泡野山椒各适量，玉米粒、姜末各适量，剁辣椒酱、黄灯笼酱各适量，蒜苗、洋葱粒、大红椒圈各适量。

3、锅烧热，去油，下入姜末、小米椒、泡野山椒，炒干辣椒的水气，炒时多次少量加水，去除辣椒的燥性，炒出辣椒的甜味和香味。辣椒炒香后，下入剁辣椒酱和黄灯笼酱，炒干酱料里的水气，炒出酱料的香气。酱料炒香后下入洋葱粒炒均，再下入玉米粒炒均，下入较多的高汤，加入适量的盐，汤开后焖煮3分钟。

4、两手用力，掰断草鱼的脊骨，鱼肚朝上放入锅中，用勺子和筷子将鱼定形。鱼定形后用炒勺舀滚汤浇泼鱼肚，使鱼皮收紧，盖上锅盖大火焖煮3分钟。3分钟后将蒸鱼豉油淋在鱼肚上，加入适量鸡精、胡椒粉，倒入蒜苗（或用香菜和葱花）、大红椒圈，辣椒和蒜苗断生，即可起锅。