【图】6寸戚风蛋糕的做法 零失败戚风蛋糕的做法小技巧

做6寸戚风蛋糕担心最多的就是这个戚风蛋糕的问题，如何零失败啊，回缩啊，开裂啊，塌腰啊等等。

其实，回缩是个大问题，裂倒是其次，看着饱满的蛋糕缩回去，真是想死的心都有了。

个人认为，只要把蛋白打到够硬，就能撑得住蛋糕，而让蛋糕不回缩，至于水和油的量，可以稍微增减都不会影响整体效果。

这次在做这个6寸戚风蛋糕的时候特意拍了详细过程图，尤其是蛋白打发的详细过程，还有判断是否打到硬性的方法。

6寸戚风蛋糕的做法

原料：中等大小鸡蛋7只（每只大概55克）、玉米油70毫升、水70毫升、白糖105克、低筋面粉110克、白醋几滴

6寸戚风蛋糕的做法步骤

1，分蛋，蛋白要放在无水无油干净的盆里

2，先做蛋黄糊，蛋黄中加入水和油，彻底搅拌均匀

3，加入低筋面粉，搅拌均匀，即成蛋黄糊（低筋面粉过筛会细腻些，我懒惰，每次都不过筛）

4，接着在蛋白中加入几滴白醋，分三次加白糖打到硬性发泡，（具体打蛋白的方法在后面会具体讲）

5，取三分之一的蛋白放入蛋黄盆中，用刮刀翻拌均匀，也就是划直线地搅拌，不要划圈圈，容易消泡

6，再把步骤5中的全部倒回到蛋白盆中，翻拌均匀即成蛋糕糊，（如果操作得好，蛋糕糊应该是很稠而富有弹性的，这样才有涨发力度）

7，入模，表面抹平，震荡几下消除大气泡（这些我都偷懒了），烤箱倒数第二层，180度，8寸的烤50到55分钟，6寸的30分钟，中途上色就盖锡纸

8，出炉后马上倒扣在网架上，6寸的蛋糕糊分得少，结果8寸发得太高，取出来的时候不好拿，一下子掉在不该扣的地方，把皮都粘掉了，可惜死

下面就是没抹平的蛋糕糊，扣错地方的蛋糕，以及粘掉表皮的蛋糕

零失败戚风蛋糕的做法小技巧

1、关于鸡蛋是否需要冷藏

向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。

我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个

一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。

只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？

家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：

我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有"恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。

正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。