浙江萧山萝卜干的做法

浙江萧山萝卜干

萧山萝卜干起源于20世纪40年代，现已发展为定型产品，季节性生产，常年销售，在国内外销量很大，与涪陵榨菜齐名。

配料：选产于义蓬的鲜萝卜"薄皮一刀”品种，其皮色全白，肉质结实，根须水分较少。9月上旬插种，12月底收获，成熟期100天左右。收获后，堆放室内，防止水冻，堆放时间不宜过长。

浙江萧山萝卜干的做法

1)洗菜：将萝卜置于箩筐内洗涤干净，越白越好。在缸内洗涤者，捞入箩筐，还得用清水淋洗干净。

2)切条：先削去须根、青头、糙皮、黑斑、灰心。切条必须均匀、条条带皮，粗细如手指，呈三角形。大萝卜须抽心，过长的要切断。

3)白条出晒：选四面通风、最好能吹到西北风的地方，搭个晒棚，方向朝南。将切好的白条放在芦席上，摊匀摊薄，要条条能晒到太阳。晒到第2天，上下午各翻动1次，晚上将芦席折拢，并盖上草垫，以防霜冻、雾侵、雨淋。晒3～5天，一定要晒到手捏柔软，无硬条为止。大约50千克晒至17．5千克,

4)第1次进缸步骤如下：

加盐：按白条重量，每50千克加盐1.5千克,

手揉：将收到白条摊晾加盐拌匀，用力揉透、揉到盐溶化为止。

踏缸：将加盐揉好的白条倒进缸里，层层穿草鞋踏紧，’越紧越好。

时间：看天气冷热，一般为3～5天。视盐已溶化，即可出晒。

咸条出晒：摊平摊薄，使白条都能晒到太阳，其间要勤翻动，晒2～3天。出晒时50千克晒到35千克为止。

5)第2次进缸：按晒好的萝卜干，每50千克，加盐1500克。先将晒好的萝卜干摊晾，再按第1次操作时加盐拌匀，分层踏紧，越紧越好。进缸时间为7天左右。

6)拌辅料装坛：出缸后将萝卜干分等级堆放，每50千克再加盐1千克，苯甲酸钠50克。拣去杂物，分2次加盐及防腐剂，每次翻拌2回。拌料务必均匀。

装坛时，每坛分7～8层加入，层层压紧，须留容水500克的空间，装好后再压紧。

封口时，按50千克盐拌入0.5千克苯甲酸钠。每坛坛口用250克盐封顶，顶上加盖毛竹叶，再用稻草绳盘结塞口。最后用水泥30％，黄沙。70％的水泥封口1厘米厚，压实摊子，缸外用石灰刷白，坛肩用红漆和松香水调匀写标记，坛肚用三分草绳围12圈。运出时，再用四分草绳捆十字索三圈，以保安全。

(3)成品特点：色黄亮、脆、香、有自然甜味，条均匀，肉质厚，干净无须根，干燥适度，咸淡适宜，嫩软坚结，背圆肚瘪，可贮藏1年之久而不变质。

特别提示

①空坛要用清水洗净控干，装过农药、氨水、桐油、柴油的坛不能用。

②食盐要求不合镁盐，不带苦卤，不准用腥味的渔盐。

③如白条出晒遇雨，应收进室内摊开。如2～3天不能去晒，每50千克加盐1千克拌匀，进缸，踏紧，待天睛再晒。如遇连续下雨，则应翻缸去卤，每50千克再加盐500克腌制。④第1次进缸适时的萝卜．于，因下雨过长，超过出晒时间，应翻缸、加盐、踏紧。⑤第1次进缸时，如萝卜干过于干燥、出现白肚过多时，应多翻多揉，消除白肚后再出晒。⑥萝卜f如发红发滑，用20％盐水(100千克水加20千克盐)冼净后再出晒。

健康饮食网小提示

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