西葫芦千层饼的做法
早晨吃早点的时候,南方和北方有过关于美食的激烈辩论,豆浆到底是甜的还是咸的、豆腐脑到底是打卤的还是加榨菜黄豆酥的?中午吃干粮的时候,南北方又开始探讨馒头里面到底有没有馅儿,北方人就着米粥小咸菜吃的大馒头里确实没有馅,就是主食一枚;而上海人说的生煎馒头里面也确实有料,一口一个,咬开后露出香喷喷的肉馅儿,所以南北方的馒头我都喜欢,饿了吃点儿北方的、馋了吃点儿南方的,那自然是极好滴;晚上饭后吃点水果吧,南方和北方似乎又起了新一轮的辩论,吃桃子到底要不要削皮?哈哈,在博大精深的饮食文化下总是会出现百花齐放、百家争鸣的蕴意,受益的终归是我们这些吃货。
千层饼是老祖宗传下来的特色面食,虽然在它身上也同样经历了多元的传承和发展,但是"天下第一饼”的美号确是南北皆赞的。据我所知,很多地区都有极具地方特色的千层饼,用材使料、制作方法、口味口感都不尽相同。但无论哪一种,都是层次分明、层多馅满、外焦里暄、酥软滋润、甜咸适口的,冷食不散口、热食不油腻。
西葫芦千层饼
饼皮的材料:面粉400克,清水240克,盐少许。
肉馅儿的材料:猪肉馅200克,食用油5克,香油15克,葱末和姜末各10克,盐适量,酱油10克,牛肉粉或鸡精1克,淀粉2克,虾7、8只,西葫芦半个(我用的黄色西葫芦,用绿色的也可以)。
西葫芦千层饼的做法
1.将食用油和香油倒入猪肉馅里,用筷子朝着一个方向搅拌均匀,直到肉馅上劲儿、起腻。
2.在肉馅里加入酱油葱末、姜末、酱油、牛肉粉(或鸡精)和淀粉,搅拌均匀。
3.虾去皮后取掉虾线,切成3、4mm宽的小段;西葫芦先切成薄片,再改刀切成丝。
4.将虾段和西葫芦丝放入肉馅里,加适量的盐,搅拌均匀后备用。
5.面粉里加一点点盐,搅拌几下后,分3、4次加入清水,揉成表面光滑的面团。盖上湿布,饧上半个小时。
6.饧后的面团表面更加光滑。用擀面杖擀成尽量薄的圆形饼皮,如图,分别在饼皮的1/3和2/3之处,一左一右在横向1/3的位置上用刀划开,但是中间的部分不切。
7.在饼皮中心的位置上添满肉馅,有勺子背儿压实。
8.将肉馅左侧1/3的饼皮向右翻,盖住肉馅,用大拇指将边缘的面皮按压在一起。
9.继续在中间正方形面皮的位置上添满肉馅、压实。
10.将肉馅右侧1/3的饼皮向左翻,盖住肉馅,用大拇指将边缘的面皮按压在一起。
11.在中心面皮的竖直上面的位置添满肉馅、压实。
12.将肉馅左侧的面皮盖过来、压好面皮;再在上面添上肉馅,将右侧的面皮压在上面。
13.将中心正方形的面皮上添满肉馅、压实。
14.将上面的正方形压在下面的中心正方形上。下面1/3的面皮也如步骤11-12一样处理,最后在下面的正方形上添满肉馅。
15.把最下面的正方形压到中心的正方形上。
16.手上蘸一点面粉,轻轻地从面皮的中间向四个顶点压去,使面皮逐渐变薄、变大。然后用擀面杖在上面滚一下,使其表面平整。
17.平底锅里放一点油,5、6成热后放入千层饼的面皮,转中小火烙熟。
18.一面变色后用铲子翻到另一面继续烙。
19.出锅前转大火,30秒后关火。取出千层饼。
20.切成大小均等的块,罗在一起就可以上桌了。
美食小贴士:
1.千层饼的面皮很薄,所以在添入肉馅以前,就需要将饼皮用擀面杖尽量地擀薄。鉴别的方法是,擀出来的面皮放在书上,可以透过面皮看到其底下的文字。
2.相信大家看过上面的详细分解图以后,就能明白这么多层次的饼是如何做出来的了!但关键点、也是难点在于,怎样将添完肉馅的饼重新擀薄(如图15、16)?这里千万不要用擀面杖,否则肉馅之间彼此挤压,容易将面皮挤破。可以用手轻轻地从面皮的中间向四个顶点压去,使面皮逐渐变薄、变大,最后用擀面杖在上面轻滚一下,使其表面平整即可。
3.烙饼的过程中,要一直使用中小火。但是在即将出锅以前,将小火转成大火,30秒后关火,取出千层饼。这样烙出来的饼外皮焦而酥脆,里面则保留了暄软的口感
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