卤水虎皮凤爪的做法

虎皮凤爪是我最喜欢的一道广式茶点。几年前就跃跃欲试地想做，但一想到炸制这道工序就却步了。虎皮凤爪的制作其实并不难，就是比较麻烦，要经过炸制浸泡才能显现出虎皮的效果。炸制的过程极易油花飞溅，很恐怖。浸泡的时间要够长，凤爪才好吃。做一次虎皮凤爪几乎要耗上一天的时间。

做虎皮凤爪的鸡爪最好能选肥点的，我这次用的鸡爪就比较瘦，所以涨发的效果看起来没那么好。

炸凤爪时一定要注意油温，凤爪放入后转中小火就可以了，如果油温太高就容易上色过深，我在炸第一锅时就是如此，这样炸出的凤爪就黑糊糊不好看了。

虎皮凤爪用来拍照真是一点都不美，怎么拍都不好看，但它的味道是真好，下酒零食的不二选择。天气不好，厨房有些暗，所以有的过程图拍得不是很清楚。

我这次把虎皮凤爪做了两种味道，一部分做成蒸的，剩下的做成卤水的，蒸的热食很有味道，卤水的放凉后来吃更有滋味。

卤水虎皮凤爪

材料：鸡爪二十个，麦芽糖（或蜂蜜）一匙，白醋一匙，油适量。

调料：葱、姜、蒜、朝天椒、冰糖、生抽、盐、八角、桂皮、香叶。

卤水虎皮凤爪的做法

1.将鸡爪洗净，切去脚尖，再分切成适当大小；

2.烧一锅开水，水沸后放入两片姜片和一匙料酒，倒入切好的凤爪煮5分钟，捞出冲净浮沫，摊开晾干表皮；

3.将麦芽糖与白醋事先混合均匀，转圈倒在晾干的凤爪上（也可以用刷子蘸汁刷在凤爪上，重复刷2-3次），翻拌均匀，再倒出来摊开晾干表面，大约1-2小时（可用风扇吹）。

4.锅中注油，油要适量多些，最好能没过凤爪，油温6成热时，倒入晾好的凤爪，盖上锅盖（记得，一定要盖上锅盖，不然小心油溅得到处都是），中小火炸至鸡爪上色，捞出沥油；

5.将炸好的鸡爪放入冰水盆中浸泡，大约要2-4个小时，看到凤爪的皮涨发了就可以了，接下来可以做成蒸虎皮凤爪，也可以做成卤水虎皮凤爪，都非常好吃。

6.将炸好浸泡过的凤爪放入锅中，加适量水，放入所有调料，烧开后，转中火煮15分钟左右即可，晾凉入味即可食用。

特别提示

1.凤爪刷糖醋汁后一定要晾干，否则有水汽入油锅会更溅油；

2.炸凤爪时一定要盖上锅盖，中小火就好，如果火太旺，溅油会特别厉害，相当危险；最好用那种带玻璃的锅盖，方便观察凤爪的上色情况，如果感觉炸到位了，可以把火先关最小，听不到里面有爆响了再开盖取出凤爪；

3.炸凤爪的油最好能没过凤爪，这样不用中途翻面以免被热油溅到，如果一次炸不下可分二到三次来炸；

4.凤爪炸制后浸泡是关键，最好放在冰水里浸泡，我用的是冷冻冰袋，没有直接冻些冰块也好，浸泡充分凤爪才会涨发的好，吃起来也才会更好味，所以最好浸泡2-4小时。