烹调方法有学问

由于加热时间长短、使用火力的大小、材料的配制方法等不同，不同的烹调方法对食品中的营养素有不同的影响。如果烹调方法不当，就会破坏食物中的营养素，甚至会产生致癌物质，因此饮食一定要讲究烹调方法。

研究表明，食物在100cC时煮、滚、焖几乎不会产生致癌物质；以烤箱来烘烤，产生的致癌物质较少；而高温浦炸、煎、炒、烟熏、火烤等方式所产生的致癌物质最多，炸熏的温度越高，时间越长，所产生的致癌物质也越多。为避免食物在烹调时产生致癌物，应注意以下几点：

1.烹调方式多样化。多使用蒸、煮、凉拌、微波烹调等方法，减少使用油炸、油煎、盐腌、烟熏、火烤等方法。

2．炒菜温度不可太高。一般油脂加热到一定高温时，就会分解产生丙烯醛，有强烈的刺激性气味时不宜食用。

3．每炒一样菜要洗一次锅。因为炒菜用的食油是一类含碳有机物，经研究证实，一切含碳有机物热解或不充分燃烧，均会转化为强致癌物质。为了防止致癌物产生人体危害，应提倡"炒一次菜洗一次锅”，彻底清除锅底中的残留物。此外，烹调结束后，炒菜锅要趁热用清水洗净擦干。

4．用新鲜油料煎炸食品。油炸食品时应避免激烈搅拌，而且材料要新鲜。避免油温过高及油的使用次数过多，炸油会使氨基酸在热解时产生潜在的致癌突变物质，从而使烧焦的食物对人体有致癌的可能性。因此，油炸食物时，烧焦变味的食物绝不能再食用。

5．改进食品加工方法。在食品制作过程中，要改进过去不合卫生要求的传统做法，如用烟熏肉、鱼，应改为干热蒸汽法或静电熏制工艺，使食品不直接与炭火接触。

6．绿色蔬菜的食用法。绿色蔬菜切后，不要放置时间过长，长期搁置不仅会使维生素C的含量大大减少，而且可能使蔬菜氧化，产生致癌物质c蔬菜最好随洗、随切、随烹调、随吃，而且一次性吃完，若有剩余应放入冰箱中低温保存。