南京腌菜的做法

南京腌菜

成品色泽洁白，脆嫩爽口，咸淡适中。

原料：配方大白菜10千克，食盐800克，高度白酒100克。

工艺流程

选料->晾晒一清洗->擦盐->腌渍->装坛->成品。

操作要点

①选料：选用小雪后采收的新鲜大白菜，要求棵大结实，无烂斑，无青叶。

②晾晒：将大白菜放在晴朗的天气下晒干，天阴及晚上收回屋内。注意不能堆积，以避免影响质量。

③清洗：将晒干的大白菜削去根.剥去外帮黄叶，用清水洗净，沥干水分。

④擦盐：将每片白菜叶理平于案板上，取适量食盐擦抹在茎部和叶面，依次把所有白菜片擦上一层食盐。操作时不必揉，茎部用力比叶面用力重一些，用盐量多一点。

⑤腌渍：将白菜片叠放在盆内，淋入50克白酒，上压->重物腌渍5天。

⑥装坛：将腌渍好的大白菜取出，以菜叶裹茎部装入菜坛内。装完后以原菜边叶盖上，压紧，灌入腌渍时渗出的卤汁，淋入剩余白酒，封好口。

⑦成品：把菜坛置于洁净、通风、阴凉的地方，腌约10天后，即为成品。