酱油在烹调中的作用

酱油是厨房必备的调味品，酱油种类繁多，按功能可分为深色酱油、红酱油、浅色酱油、风味酱油(如辣酱油、虾子酱油等)；按形态可分为液体酱油、固态酱油、粉末酱油等。

菜肴中加入酱油能入味增咸，定味调口，除腥排膻去异味。同时还能起到着色、定色、提色的作用，成菜红润明亮，色泽诱人，增进食欲。因此，酱油是一种五味调和，营养丰富的调味品，其在烹调中主要发挥如下作用。

(1)增色作用。深色酱油在烹调中主要用于增加色彩，如红烧菜，酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源，除了添加焦糖色素外，主要是黄豆在酿造过程中所产生的氨基酸和糖类发生迈拉德反应产生的黑色素，使成品显出红亮的色泽。

(2)定味作用。酱油是咸的，能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用，将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐，这些成分尤其是谷氨酸钠盐和肌苷酸具有较浓的鲜味。

(3)添香作用。酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外，还分解生成许多具有香味的物质。在烹调过程中，酱油中含有的糖类与不同食材中的蛋白质氨基酸发生分解作用，生成各种挥发性香味物质，气味成分与氨基酸种类有关。由此可知，不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。

(4)除腥解腻作用。用酱油对原料码味或一起烹调，可以起到除腥解腻作用。因为酱油中还含有少量的各种有机酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹调加热过程中可与原料中所含的腥味物质发生作用。