烹调中如何使用酱油

酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，并含有一定量的糖、酸、醇、酚、酉旨等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)，同时在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特有的鲜关味道。另外，在烹调过程，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气，而酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给莱肴上色，其结果，色香味芙的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

值得注意的是：有人为了不使酱油生霉变，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，就使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出，醇、酚、酯等香气成分也由煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调莱肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后使用。