奶油什锦面包的做法

奶油什锦面包

原料：富强粉10千克，奶油0.75千克，鸡蛋1.5千克，白砂糖1.5千克，食盐25克，鲜酵母100～150克，苹果酱0.5千克，熟花生仁0.5千克，白砂糖粉0.5千克，植物油100克，黄酱150克，清水3．85千克。

奶油什锦面包的做法

1、取面粉250克、奶油50克、清水100克混和，揉搓成面粒，用粗筛筛成黍粒大、均匀的面粒，以备粘表面用。

2、取花生0.35千克、白糖粉0.35千克，拌匀后用绞肉机（或榷馅机）绞成花生馅备用。

3、锅内放入白砂糖0.2千克和鸡蛋液0.2千克，混和搅匀，再加入面粉0.1千克搅拌均匀，冲入煮沸的牛奶0.4千克、加入香兰素0.42克搅匀，然后置于火炉上加热至熟。

4、要边加热边搅拌，若有疙瘩需过罗。熟后冷却供挤馅用。

5、第一次发酵：鲜酵母切碎置于容器内，用30℃温水（约500克）溶开。另在和面机内加入白砂糖500克、水1.75千克，待糖溶化后加入鲜酵母液。

6、然后加入面粉3．5千克，拌和成软硬适度的面团（面团和好时的温度为28～30℃）。

7、装入面糟中，送入发酵室（28～30℃）进行第一次发酵，发酵时间3～6小时，根据水温、酵母量及发酵室温度而异。

8、待发酵面团下陷（俗称回头）即为成熟。

9、第二次发酵，在和面机前先投入白砂糖0.85千克、食盐25克、鸡蛋液1.15千克和温水（30℃）1.5千克，待糖溶化、并搅拌均匀后，加入第一次发酵好的面团搅拌均匀，加入面粉6千克（余下的面粉做补面用）揉和。

10、再加入已溶化的奶油0.7千克搅拌成面团（面团和好时的测试为28～30℃），装入面槽中，送入发酵室（32～34℃）发酵2～3小时。在发酵成熟（鉴别方法：发酵到达高峰为准，或发起后至高峰下陷）后可进行一次面团捣面，补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。

11、面团发酵好后，按重量切成小剂200个，整形如下：卷刀花形：先搓圆团，擀片、刷油，卷后切花，饧发后刷鸡蛋液，撒粘白砂糖。

粘砂糖形：先搓圆，饧发后刷鸡蛋液，撒粘白砂糖，入炉烘烤。

编花形：先搓条，编花如圆环、云卷等，饧发后刷鸡蛋液，散粘碎花生。

立花形：先腾圆（100克大面剂），擀片、刷油、卷卷，切成两个，上切十字，饧发后刷鸡蛋液，挤黄酱花纹，入炉烘烤。

按上述整形可计12个花样以上。

12、将整形后的面包坯摆入擦净涂油的烤盘中，送放饧发室饧发，测试40℃左右。相对湿度85％以上，时间30分钟左右。体积增大1～2倍，成熟后出饧发室，及时入炉烘烤；有的面包需进行烘烤前装饰（见整形说明）。

13、调整好炉温，用中火烘烤（180～220℃），底火强，面火弱，烤成表面金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却后装箱即为成品。面包心部要冷，装箱层数不要多，防挤压变形。

特点：成品表面呈金黄色或金红色，底面金黄色，底面金黄色，色泽一致，无焦。形态有12个以上，同样花形要一致，按设计不走样，不粘连。组织松软，富有弹性，无生心。口感香甜，具有酵母的清香味和奶油香味及其他辅料的香味，无异味。