怎样对制“怪味”

怪味，是川菜复合味中的一种特异味型，因其风味独特而闻名遐迩。近年来怪味的调制方法日渐细致，根据不同菜式的成菜要求对制方法有四五种之多。计有淋味汁型、拌味汁型、蘸味汁型、粘糖型等。但无论何种技法均要求突出怪味的风味特点：酸甜麻辣咸鲜香各味兼具，协调和谐，令人食之余味悠长，回味无穷。

怎样才能做到怪味各味平衡、相互和谐统一呢?首先要掌握调味品的性质，严格把握调味品的质量。从对制怪味的各种调料的作用看：

白酱油定味提鲜，咸味是各味的主调。

麸醋定酸味，有助突出风味。

白糖带甜味，具有综合各味的作用。

花椒末提麻助香，富刺激性，有助突出独特风味。

红油辣子香辣刺激性强，红油使菜肴光亮润泽。

麻酱郁香汁浓，有稠汁巴味、增香的作用。

麻油能增香，并使菜品光洁润滑。

味精提鲜，是味料的主要增鲜剂。

姜汁、蒜泥、葱花(末)都是辛香调味之物，是形成怪味独特口感的味料。

对上述作料均要选择其质优味正入馔，特别是红油辣子、花椒末、醋更要选择质量特别好的。因为辣、麻、酸对人的味觉特别敏感，质地欠佳将影响风味。

其二，循序投料，搅拌匀和。对制怪味并不是一古脑儿将各种作料对和一块，搅拌一下就成功的。它是一个循序投料的过程，再加以搅拌，才使各味料充分融合，相互作用，形成一个综合的味道，在操作过程上是先以麻油将芝麻酱潞散，再加酱油、红油辣子搅匀，使其水油交融后，酌情放糖、醋、味精搅匀，先求得一个酸甜麻辣咸各味平衡的基本格局，并通过尝蚜÷来调剂增减，以达到五味协调和谐，最后再放姜、葱、蒜这些助味增香的小调料。在对制怪味时，必须以咸味为主调，甜味只能在回味中感受就行了，糖多了其他各味就要受到压抑和破坏，失去了和谐统一。芝麻酱和蒜泥其味浓烈，适量能增加鲜香，多了则抢味和败味，必须慎用之。

其三，掌握味的互变作用。一种道地的"怪味”是很难一次调对成功的，厨师难免不在对制时加这加那，以取得最佳效果，这就要求我们应了解味的互变作用。

甜味能减咸，并能增加咸味的鲜醇、缓和辣味的刺激感，如基本味太大可酌加糖来综合。

醋的酸味亦能减咸，也可减过重甜味，醋可用作综合过咸过甜的作用，但不宜过重。

酱油作为基本的底味——咸味，能与糖、醋综合形成一种柔和适口的滋味，三者和谐的平衡是形成怪味的主要基调。如果咸味不够，最好加细末味盐，盐也是鲜味的助味剂。

麻、辣及各类辛香味道不能参加味的互变，但恰当的分量却展示出"怪味”的特色来。