勾芡的关键

1.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，勾芡过早或过迟都会影响菜肴的质量

由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则卤汁易焦，所以不能过早勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速，如果在菜肴已经熟时才进行勾芡，则因勾芡后还要在旺火上翻拌，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的口味，所以勾芡也不能过迟。

2勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少

用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些再行勾芡；如汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁进去。

3．用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行

如果勾芡后再加入调味品，就不易溶解渗透入味，起不了调味的作用；在勾芡后再发现颜色过深过浅也难以改正。

4．勾芡时菜肴上的油量不宜过多

如果油量过多，卤汁便黏裹不上原料。在勾芡前发现油量过多时，可用手勺先将油撇掉一些，待勾芡后再沿锅边加进去。

勾芡虽然说是烹调的最后一个环节，但是，有些菜肴，在勾芡后，往往还有一些零星的操作过程。例如，有些菜肴在勾芡后需淋油，或撒上一些火腿末、葱末、青蒜末等，以增加菜肴的色彩和香味。还有一种特殊情况：如酸辣鸡蛋汤、海鲜豆腐羹等，蛋液应在勾芡后再淋入，以减少蛋的加热时间，使蛋更加滑嫩。

当然，勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说用熘、爆、炒、。烧、扒、烩等烹调方法制作的每一个菜肴都非勾芡不可。有些菜肴勾芡反会影响质量。例如，口味清爽的菜(如豌豆苗、绿豆芽)，勾了芡便失去清新爽口的特点了；原料质地脆嫩、调味汁液易渗透入内的菜如醋熘豆芽、干煸牛肉丝等，勾芡后反会影响这些菜肴的脆嫩的特点；汤汁已自然稠浓或已加入具有黏性调味品的菜，如红烧蹄骸、红烧鲫鱼等也不需要勾芡。还有一些在烹调过程中需要加入具有黏性的调味品如酱、蜜等的菜如回锅肉、酱汁鲫鱼、蜜汁火腿等也不需要勾芡。