影响发酵的五大因素

①面粉的质量;

②酵母的数量和质量,一般应占面粉的2%左右;

③发酵的温度。酵母菌在30~C左右最为活跃,发酵最快,150%以下繁殖缓慢,0~E以下失去活力,60%以上死亡;

④面团的软硬程度;

⑤发酵时间。发酵时间不足或过长都会影响成品质量。

以上5种因素并不是孤立的,而是相互影响、制约的,但主要还是取决于时间的控制和调节。