鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的化学物质，它本身是无毒的，但进入人体后，经肠胃吸收，在体内被氧化成有毒的氧化二秋水仙碱。此化学毒物主要对胃肠及呼吸系统产生强烈刺激。中毒常发生在食用鲜黄花菜后30分钟至数小时，会出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕和出冷汗等症状；重度中毒者除以上症状外，还会出现腹部持续性疼痛、心悸、四肢无力、面色苍白、血压下降，甚至出现急性肾功能损害、血尿、尿少等，还可引起粒细胞缺乏症，血小板减少和再生障碍性贫血、脱发、抽搐、重症肌无力以致呼吸抑制或多脏器功能衰竭等。成人致死量为3~20毫克(即1千克鲜黄花菜中秋水仙碱的含量)。
